Salmerino, pepe Sansho e testina di vitello
Difficile
1H 0M
Ingredienti
4 porzione
- Salmerino 4 filetti
- Colatura di agone Quanto basta
- Testina di vitello 4 piccole
- Carote Quanto basta
- Burro Quanto basta
- Uova 2 Intere
- Aceto Quanto basta
- Pepe sansho Quanto basta
- Timo 1 Rametto
- Limone 1 Intero
- Acetosella qualche foglia
- Sale Quanto basta
- Zucchero Quanto basta
- Olio Evo Quanto basta
Presentazione
Tra i piatti proposti da Chef Davide Caranchini durante l'Invention Test della nona puntata c'è il suo tradizionale Salmerino con testina di vitello, un piatto in pieno stile lacustre, tipo di cucina promossa dal giovane chef.
preparazione
Step
Pulire il salmerino e marinarlo in sale e zucchero per circa 40 minuti. Una volta pronto lavarlo dalla marinatura tagliarlo a fette spesse di circa 1 cm.
Step
Preparare una glassa stemperando leggermente il burro e unendovi la colatura di agone (altro pesce tipico del lago di Como). Aggiungere un pizzico di sale e spennellare le fette si salmerino.
Step
Preparare una maionese emulsionando uova, un buon quantitativo di aceto per andare a sgrassare il piatto e il pepe sansho.
Step
Intiepidire leggermente in forno le testine di vitello coperte da carta assorbente bagnata in modo da non farle seccare.
Step
Disporre alla base del piatto il salmerino, sopra la maionese, qualche fetta di carota marinata, foglie di timo e di acetosella.
Consigli dello chef
Consiglio dello sponsor
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