INGREDIENTI

  • Salmerino 4 filetti
  • Colatura di agone q.b.
  • Testina di vitello 4 piccole
  • Carote q.b.
  • Burro q.b.
  • Uova 2 intere
  • Aceto q.b.
  • Pepe sansho q.b.
  • Timo 1 rametto
  • Limone 1 intero
  • Acetosella qualche foglia
  • Sale q.b.
  • Zucchero q.b.
  • Olio Evo q.b.

Presentazione

Tra i piatti proposti da Chef Davide Caranchini durante l'Invention Test della nona puntata c'è il suo tradizionale Salmerino con testina di vitello, un piatto in pieno stile lacustre, tipo di cucina promossa dal giovane chef....

Preparazione

Pulire il salmerino e marinarlo  in sale e zucchero per circa 40 minuti. Una volta pronto lavarlo dalla marinatura tagliarlo a fette spesse di circa 1 cm.

Preparare una glassa stemperando leggermente il burro e unendovi la colatura di agone (altro pesce tipico del lago di Como). Aggiungere un pizzico di sale e spennellare le fette si salmerino.

Preparare una maionese emulsionando uova, un buon quantitativo di aceto per andare a sgrassare il piatto e il pepe sansho.

Intiepidire leggermente in forno le testine di vitello coperte da carta assorbente bagnata in modo da non farle seccare.

Disporre alla base del piatto il salmerino, sopra la maionese, qualche fetta di carota marinata, foglie di timo e di acetosella.

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