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Salmerino, pepe Sansho e testina di vitello

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Salmerino, pepe Sansho e testina di vitello

Difficile

1H 0M

Ingredienti

4 porzione

  • Salmerino 4 filetti
  • Colatura di agone Quanto basta
  • Testina di vitello 4 piccole
  • Carote Quanto basta
  • Burro Quanto basta
  • Uova 2 Intere
  • Aceto Quanto basta
  • Pepe sansho Quanto basta
  • Timo 1 Rametto
  • Limone 1 Intero
  • Acetosella qualche foglia
  • Sale Quanto basta
  • Zucchero Quanto basta
  • Olio Evo Quanto basta

Presentazione

Tra i piatti proposti da Chef Davide Caranchini durante l'Invention Test della nona puntata c'è il suo tradizionale Salmerino con testina di vitello, un piatto in pieno stile lacustre, tipo di cucina promossa dal giovane chef.

preparazione

Step

01

Pulire il salmerino e marinarlo in sale e zucchero per circa 40 minuti. Una volta pronto lavarlo dalla marinatura tagliarlo a fette spesse di circa 1 cm.

Step

02

Preparare una glassa stemperando leggermente il burro e unendovi la colatura di agone (altro pesce tipico del lago di Como). Aggiungere un pizzico di sale e spennellare le fette si salmerino.

Step

03

Preparare una maionese emulsionando uova, un buon quantitativo di aceto per andare a sgrassare il piatto e il pepe sansho.

Step

04

Intiepidire leggermente in forno le testine di vitello coperte da carta assorbente bagnata in modo da non farle seccare.

Step

05

Disporre alla base del piatto il salmerino, sopra la maionese, qualche fetta di carota marinata, foglie di timo e di acetosella.

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