Salmone, chutney di mango e liquirizia

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Salmone 4 Salmone
  • Pomodorini 20 pz
  • Limone 1 pz
  • Mango 1 pz
  • Polvere di liquirizia q.b
  • Zucchero 40 g
  • Aceto di mele q.b
  • Anice q.b
  • Cannella q.b
  • Sale q.b

Presentazione

Francesco
RICETTA DI:Francesco

Preparazione

  • Sbianchire i pomodorini nell’acqua già a bollore sui fuochi. Scolarli in una boule con acqua e ghiaccio. Spellarli. Ricavare lo zest dal limone e mettere da parte. Spremerne il succo in una boule.
  • Tagliare a pezzettini piccoli i pomodorini. Sbucciare il mango, tagliarlo a pezzetti e metterlo in una casseruola insieme ai pomodorini con il succo del limone filtrato, un filo di aceto di mele, l’anice, un pizzico di sale, due cucchiai di zucchero e cannella a piacere. Lasciar cuocere a fuoco molto lento senza mescolare troppo fino a completo scioglimento e fino a ottenere un chutney cremoso.
  • Togliere la pelle dal salmone. Riporre i tranci in una boule, coprirla con la pellicola e dalla fessura inserire l’affumicatore. Infornare il salmone in forno combinato statico e 25% vapore (umidità bassa). Stendere la pelle in padella e metterci sopra un batticarne, lasciandola cuocere fino a renderla croccante per qualche minuto.
  • In una padella sciogliere la polvere di liquirizia con dell’acqua e lasciare ridurre. Nel frattempo immergere lo zest di limone nell’acqua a bollore e sbianchire per qualche secondo. Scolare. In una padella far rosolare la scorza con zucchero e acqua. Sfornare il salmone.
  • Guarnire il salmone con la sua pelle croccante, il limone candito e a lato il chutney di mango e pomodorini.

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