Salmoni opposti

Preparazione

• Pulire accuratamente i filetti di salmone, avendo cura di rimuovere eventuali spine. Riempire d’acqua una pentola capiente, porvi le patate e e portare a ebollizione fino a completare la cottura, per circa 15-20 minuti. Nel frattempo, preparare l’olio al basilico frullando un bicchiere di olio con 4 foglie di basilico. Passare al colino e tenere da parte.
• Pelare le patate, schiacciarle con la forchetta, tenerne da parte una piccola parte per realizzare le chips di patate ed emulsionarle con la panna e l’olio al basilico a filo con l’ausilio di un minipimer. Filtrare la crema al colino e inserirla nel sifone.
• Tagliare un filetto di salmone a fette sottili e marinarlo con l’olio aromatizzato al basilico e una presa di sale. Nel frattempo, cuocere l’altro filetto di salmone in padella per qualche minuto su ambo i lati senza aggiungere altri grassi.
• Realizzare con le patate rimaste quattro dischi piuttosto sottili. Adagiarli su una padella rovente con un filo di olio evo e scottarli su ambo i lati fino a farli rosolare. Portare a temperatura abbondante olio di semi in un tegame e friggere le foglie di basilico per 30 secondi. Scolare, asciugare con delicatezza e tenere da parte.
• Impiattare posizionando ad un lato del piatto il salmone marinato, al centro sifonare la mousse di patate e dall’altro lato il filetto di salmone cotto. Completare con la foglia di basilico fritta e la chips di patate.