INGREDIENTI1 PORZIONI
- sogliola 1
- cosce di quaglia 2
- parmigiano reggiano 10 gr
- porro 1
- patata mezza
- sedano rapa 1 fetta
- cipolla mezza
- salvia 3 foglie
- fiore di zucca 3
- ricotta 50 gr
- aceto balsamico 2 cucchiai
- sale q.b.
- olio evo q.b.
- pepe nero q.b.
- salvia 4 foglie
Presentazione
Preparazione
Pulire il sedano rapa e la patata e tagliarli a cubetti di un centimetro, pulire il porro e la cipolla e tritarli finemente. Far soffriggere in poco olio uno spicchio d'aglio, aggiungere la cipolla, poi il porro, il sedano rapa e infine la patata, soffriggere e stufare aggiungendo poca acqua alla volta, salare e pepare a metà cottura. A fine cottura frullare tutto con frullatore a immersione.
Pulire il fiore di zucca e tagliarlo a julienne, saltarlo in padella e tenerlo da parte. Mettere il parmigiano e la ricotta in un bicchiere per frullatore a immersione, montarli con aggiunta di olio evo a filo, salare poco e pepare, travasare la crema in un biberon e tenere da parte.
Sfilettare la sogliola e disossare i cosciotti di quaglia, salarli e peparli, batterli con un batticarne e creare due involtini con la sogliola esterna e la carne interna, legare con spago e far cuocere in padella con poco olio, girare spesso.
Friggere in olio di arachidi la salvia e farla asciugare su carta per fritti. Ridurre l'aceto balsamico con poca salvia tritata finemente.
Impiattare la purea alla base del piatto, decorare con la crema di ricotta e parmigiano, aggiungere il fiore di zucca, i due involtini sopra la purea e la foglia di salvia fritta a modo di vela, aggiungere qualche goccia di balsamico ridotto e un filo di olio evo.
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