Pulire il sedano rapa e la patata e tagliarli a cubetti di un centimetro, pulire il porro e la cipolla e tritarli finemente. Far soffriggere in poco olio uno spicchio d'aglio, aggiungere la cipolla, poi il porro, il sedano rapa e infine la patata, soffriggere e stufare aggiungendo poca acqua alla volta, salare e pepare a metà cottura. A fine cottura frullare tutto con frullatore a immersione.

Pulire il fiore di zucca e tagliarlo a julienne, saltarlo in padella e tenerlo da parte. Mettere il parmigiano e la ricotta in un bicchiere per frullatore a immersione, montarli con aggiunta di olio evo a filo, salare poco e pepare, travasare la crema in un biberon e tenere da parte.

Sfilettare la sogliola e disossare i cosciotti di quaglia, salarli e peparli, batterli con un batticarne e creare due involtini con la sogliola esterna e la carne interna, legare con spago e far cuocere in padella con poco olio, girare spesso.

Friggere in olio di arachidi la salvia e farla asciugare su carta per fritti. Ridurre l'aceto balsamico con poca salvia tritata finemente.

Impiattare la purea alla base del piatto, decorare con la crema di ricotta e parmigiano, aggiungere il fiore di zucca, i due involtini sopra la purea e la foglia di salvia fritta a modo di vela, aggiungere qualche goccia di balsamico ridotto e un filo di olio evo.