INGREDIENTI

  • Uova 8 pz
  • Farina 00 q.b
  • Scalogno 4 pz
  • Foglie di scarola sbollentate 16 pz
  • Ricotta di pecora 4 cucchiai
  • Alloro 4 foglie
  • Aceto balsamico 20 anni 4 cucchiaini
  • Pollo di Bresse 2 pz
  • Carota 2 pz
  • Sedano 2 coste
  • Cipolla 1 pz
  • Cipolla 1 pz
  • Mazzetto aromatico 1 pz
  • Germogli di pisello q.b
  • Caviale tradition 12 cucchiaini

Presentazione

Simone Finetti
RICETTA DI:Simone Finetti

Preparazione

Lavorare i tuorli e la farina per ottenere la pasta, stendere a mattarello circa 1,5 mm di spessore. Realizzare la farcia lavorando la ricotta con la scarola sbollentata e tritata, e lo scalogno appassito con aceto acqua alloro sale e pepe. Aggiustare di sale e pepe, farcire dei dischetti di pasta chiudendoli a cappelletto.
Tagliare a pezzettoni sedano, carola, e cipolla e soffriggerli in una casseruola alta, tagliare a pezzettini il pollo, rosolare la carne insieme alle verdure. Tostare le ossa in forno cosparse leggermente di farina a 220°C per circa 20 minuti, unire le ossa alla carne e le verdure, riempire la casseruola di acqua fredda e far bollire fino a riduzione ottenendo una salsa di pollo arrosto.Filtrare il tutto.
Cuocere i cappelletti per qualche minuto in abbondante acqua bollente e salata, scolare e passarle leggermente in padella con burro e pepe.
Impiattare versando alla base la salsa di pollo arrosto e disponendo poi i cappelletti i con un cucchiaino di caviale sopra ognuno. Guarnire infine con i germogli di pisello.

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