Lavorare i tuorli e la farina per ottenere la pasta, stendere a mattarello circa 1,5 mm di spessore. Realizzare la farcia lavorando la ricotta con la scarola sbollentata e tritata, e lo scalogno appassito con aceto acqua alloro sale e pepe. Aggiustare di sale e pepe, farcire dei dischetti di pasta chiudendoli a cappelletto.

Tagliare a pezzettoni sedano, carola, e cipolla e soffriggerli in una casseruola alta, tagliare a pezzettini il pollo, rosolare la carne insieme alle verdure. Tostare le ossa in forno cosparse leggermente di farina a 220°C per circa 20 minuti, unire le ossa alla carne e le verdure, riempire la casseruola di acqua fredda e far bollire fino a riduzione ottenendo una salsa di pollo arrosto.Filtrare il tutto.

Cuocere i cappelletti per qualche minuto in abbondante acqua bollente e salata, scolare e passarle leggermente in padella con burro e pepe.

Impiattare versando alla base la salsa di pollo arrosto e disponendo poi i cappelletti i con un cucchiaino di caviale sopra ognuno. Guarnire infine con i germogli di pisello.