Sapori nascosti

Preparazione

• Scaldare un filo d'olio in una casseruola, aggiungere le patate e il sedano rapa puliti e tagliati a cubetti, lasciar insaporire con un pizzico di sale e coprire con dell'acqua bollente. Cuocere finché diventano teneri quindi frullare il tutto per ottenere una sorta di purè.

• Stufare i porri e la cipolla con un filo d'olio. Disossare le cosce di quaglia, tritare la polpa e cuocerla con un filo d'olio in una casseruola. Quando la carne è ben rosolata, aggiungere il porro e la cipolla stufati. Lasciar cuocere aggiungendo un filo d'acqua per evitare che si asciughi troppo; dopo circa 15 minuti di cottura aggiungere un goccio di aceto balsamico. Lasciar ridurre e frullare in modo da ottenere una crema liscia e fluida.

• Sfilettare le sogliole ed eliminare la pelle. Tritare la polpa al coltello, metterla in una boule, aggiungere la ricotta, l'origano secco, la salvia e il basilico tritati finemente, un pizzico di sale, un filo d'olio, mezzo spicchio d'aglio tritato e il parmigiano grattugiato.

• Pulire i fiori di zucca eliminando il gambo e il pistillo interno, riempirli con la farcia di ricotta e sogliola. Preparare una pastella fluida miscelando insieme farina e acqua gasata fredda. Immergere i fiori di zucca farciti nella pastella e friggerli in abbondante olio di semi d'arachidi. Frullare le foglie di basilico con un filo d'olio.

• Impiattare mettendo sul fondo il purè di patate e sedano rapa e adagiandovi sopra i fiori fritti. Decorare il piatto con la salsa alla quaglia e con l'olio al basilico.