INGREDIENTI4 PORZIONI
- lingua di manzo 1
- sale fino ½ kg.
- salnitro 3 gr.
- vino bianco 2 bicchiere
- riso Carnaroli o Vialone nano 300 gr.
- scalogno 1
- brodo di carne 600 ml.
- burro 200 gr.
- parmigiano reggiano 200 gr. q.b.
- funghi porcini 400 gr.
- timo q.b.
- maggiorana q.b.
- bacche di ginepro 2
- alloro 1 foglia
- chiodi di garofano 4
- prezzemolo q.b.
- succo di limone qualche goccia
- olio q.b.
- pepe q.b.
- sale q.b.
Presentazione
Preparazione
Salmistratura lingua: sfiammare la lingua per togliere la prima pelle, massaggiarla con la miscela di sale e salnitro, mettere sul fondo di una zuppiera la lingua con un peso sopra a fare vegetazione. Tenerla 6 giorni nella sua vegetazione girandola una volta al giorno.
Il sesto giorno mettere 1 bicchiere di vino bianco in un pentolino e far bollire con timo, maggiorana, le bacche di ginepro, la foglia d’alloro, i chiodi di garofano e un cucchiaio di miscela di sale e salnitro. Far bollire due minuti quindi spegnere. Quando è freddo, versare nella zuppiera con la lingua e la sua vegetazione. Far riposare altri 5 giorni,
Passare la lingua sotto acqua corrente fredda a dissalare. Mettere la lingua in una pentola con acqua fredda a fuoco forte fino a bollore. Raggiunto il bollore abbassare e far fremere per un’ora. Spegnere e far raffreddare nella sua acqua. Tirare fuori la lingua e finire di spellare).
Mettere a stufare in burro e olio lo scalogno. Aggiungere il riso Carnaroli o Vialone nano e far tostare. Aggiungere un bicchiere di vino bianco, quindi far evaporare tutto l’alcool. Cominciare a far cuocere il riso aggiungendo brodo di carne di volta in volta. A metà cottura aggiungere al riso un pugnetto di porcini freschi e una brunoise di lingua salmistrata.
Mentre il riso continua la sua cottura, saltare in padella assieme a dell’olio di oliva i funghi porcini tagliati a dischi. Far prendere colore ai funghi quindi deglassare la padella con un poco di brodo e del burro. A fuoco spento aggiungere del prezzemolo finemente tritato e delle foglioline di Maggiorana.
Preparare i Savarin ingrassandone le pareti con del burro, quindi foderarli con delle sottilissime fettine di lingua.
Una volta che il riso ha raggiunto la cottura desiderata, togliere dal fuoco e mantecare aggiungendo burro e parmigiano reggiano. Spolverare il risotto con del pepe e aggiungere qualche goccia di limone.
Riempire i Savarin con il riso, quindi mettere in forno per 4 minuti a 180° per far compattare. Sformare i Savarin nel piatto, quindi guarnire con i porcini.
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