Ingredienti
4 porzione
Lista primaria
- Lingua di manzo 1
- Sale fino ½ kg.
- Salnitro 3 gr.
- Vino bianco 2 Bicchiere
- Riso Carnaroli o Vialone nano 300 gr.
- Scalogno 1
- Brodo di carne 600 ml.
- Burro 200 gr.
- Parmigiano reggiano 200 gr. Quanto basta
- Funghi porcini 400 gr.
- Timo Quanto basta
- Maggiorana Quanto basta
- Bacche di ginepro 2
- Alloro 1 foglia
- Chiodi di garofano 4
- Prezzemolo Quanto basta
- Succo di limone qualche goccia
- Olio Quanto basta
- Pepe Quanto basta
- Sale Quanto basta
preparazione
Step
Salmistratura lingua: sfiammare la lingua per togliere la prima pelle, massaggiarla con la miscela di sale e salnitro, mettere sul fondo di una zuppiera la lingua con un peso sopra a fare vegetazione. Tenerla 6 giorni nella sua vegetazione girandola una volta al giorno.
Step
Il sesto giorno mettere 1 bicchiere di vino bianco in un pentolino e far bollire con timo, maggiorana, le bacche di ginepro, la foglia d’alloro, i chiodi di garofano e un cucchiaio di miscela di sale e salnitro. Far bollire due minuti quindi spegnere. Quando è freddo, versare nella zuppiera con la lingua e la sua vegetazione. Far riposare altri 5 giorni,
Step
Passare la lingua sotto acqua corrente fredda a dissalare. Mettere la lingua in una pentola con acqua fredda a fuoco forte fino a bollore. Raggiunto il bollore abbassare e far fremere per un’ora. Spegnere e far raffreddare nella sua acqua. Tirare fuori la lingua e finire di spellare).
Step
Mettere a stufare in burro e olio lo scalogno. Aggiungere il riso Carnaroli o Vialone nano e far tostare. Aggiungere un bicchiere di vino bianco, quindi far evaporare tutto l’alcool. Cominciare a far cuocere il riso aggiungendo brodo di carne di volta in volta. A metà cottura aggiungere al riso un pugnetto di porcini freschi e una brunoise di lingua salmistrata.
Step
Mentre il riso continua la sua cottura, saltare in padella assieme a dell’olio di oliva i funghi porcini tagliati a dischi. Far prendere colore ai funghi quindi deglassare la padella con un poco di brodo e del burro. A fuoco spento aggiungere del prezzemolo finemente tritato e delle foglioline di Maggiorana.
Step
Preparare i Savarin ingrassandone le pareti con del burro, quindi foderarli con delle sottilissime fettine di lingua.
Step
Una volta che il riso ha raggiunto la cottura desiderata, togliere dal fuoco e mantecare aggiungendo burro e parmigiano reggiano. Spolverare il risotto con del pepe e aggiungere qualche goccia di limone.
Step
Riempire i Savarin con il riso, quindi mettere in forno per 4 minuti a 180° per far compattare. Sformare i Savarin nel piatto, quindi guarnire con i porcini.
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