INGREDIENTI

  • Scampi 16 pz
  • Ricotta 150 g
  • Carote 3 pz
  • Farina 00 30 g
  • Caffè espresso 40 ml
  • Pesca 1 pz
  • Mandorle pelate 50 g
  • Zucchero semolato 20 g
  • Scalogno 2 pz
  • Vino bianco 50 ml
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Preparazione

Pulire gli scampi rimuovendo il filetto e marinarli con olio evo e la pesca tagliata a mirepoix. Tostare le teste e i carapaci in una casseruola con un filo di olio evo, sfumare con il vino bianco, salare, pepare, aggiungere poca acqua e lasciar ridurre. Filtrare la bisque e tenere da parte.
Pelare le carote, tagliarle in cubi da 1 centimetro per lato e sbollentarle in acqua salata. Passarle in acqua e ghiaccio e soffriggerle in una padella con olio evo e scalogno tritato. Tenere da parte.
Lavorare la ricotta in una boule con lo zucchero, mescolare e setacciare fino a ottenere una crema liscia. Tenere da parte.
Mescolare il caffè con la farina, versare il composto in un tegame e ridurre fino a ottenere una salsa al caffè molto densa. Tagliare le mandorle grossolanamente e tostarle in forno a 200 °C per 10 minuti.
Impiattare disponendo i cubi di carote, gli scampi sopra di essi e delle punte di crema di ricotta con sopra la mandorla tostata. Irrorare con la glassa al caffè e la bisque e disporre dei cubi di pesca nella parte opposta del piatto. Aggiustare di sale.

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