Pulire gli scampi rimuovendo il filetto e marinarli con olio evo e la pesca tagliata a mirepoix. Tostare le teste e i carapaci in una casseruola con un filo di olio evo, sfumare con il vino bianco, salare, pepare, aggiungere poca acqua e lasciar ridurre. Filtrare la bisque e tenere da parte.

Pelare le carote, tagliarle in cubi da 1 centimetro per lato e sbollentarle in acqua salata. Passarle in acqua e ghiaccio e soffriggerle in una padella con olio evo e scalogno tritato. Tenere da parte.

Lavorare la ricotta in una boule con lo zucchero, mescolare e setacciare fino a ottenere una crema liscia. Tenere da parte.

Mescolare il caffè con la farina, versare il composto in un tegame e ridurre fino a ottenere una salsa al caffè molto densa. Tagliare le mandorle grossolanamente e tostarle in forno a 200 °C per 10 minuti.

Impiattare disponendo i cubi di carote, gli scampi sopra di essi e delle punte di crema di ricotta con sopra la mandorla tostata. Irrorare con la glassa al caffè e la bisque e disporre dei cubi di pesca nella parte opposta del piatto. Aggiustare di sale.