Scampo, yuzu e tè verde matcha

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Succo di yuzu 100 g
  • Agar agar 1 pz
  • Sedano rapa 100 g
  • Latte 50 g
  • Xantana 1 g
  • Scampi medio/grandi 4 pz
  • Mandorle già tostate a 160 °C 30 g
  • Salicornia q.b
  • Finger lime q.b
  • Polvere di tè verde matcha q.b
  • Fiori eduli q.b
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Chef Massimiliano Musso
RICETTA DI:Chef Massimiliano Musso

Preparazione

  • Versare il succo di yuzu in una boule e aggiungere l’agar agar. Portare il composto a rapida ebollizione. Una volta in ebollizione, travasare in una placchetta e mettere a freddare in abbattitore per pochi minuti.
  • Tagliare a cubetti il sedano rapa e inserire in busta sottovuoto insieme a latte, sale e pepe. Cuocere sottovuoto in forno con modalità vapore per 60 minuti a 92°C. Frullare il sedano rapa insieme alla gomma xantana fino ad ottenere una purea liscia e setosa. Riporre in una sac à poche e conservare per l’impiattamento.
  • Recuperare il composto dall’abbattitore e frullare sino ad ottenere un gel strutturato. Riporre in una sac à poche e tenere da parte per l’impiattamento. Pulire lo scampo e condirlo con sale, pepe e olio. Cannellare lo scampo fino a che risulti confit.
  • Tritare le mandorle tostate con un coltello trinciante e tenere da parte per l’impiattamento.
  • Decorare il piatto con la purea di sedano rapa e punte di coulis di yuzu. Posizionare le mandorle tostate e tritate, adagiarvi sopra lo scampo, una punta di coulis di yuzu, la salicornia, il finger lime e la polvere di tè verde matcha. Completare con fiori eduli.

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