INGREDIENTI4 PORZIONI
- Succo di yuzu 100 g
- Agar agar 1 pz
- Sedano rapa 100 g
- Latte 50 g
- Xantana 1 g
- Scampi medio/grandi 4 pz
- Mandorle già tostate a 160 °C 30 g
- Salicornia q.b
- Finger lime q.b
- Polvere di tè verde matcha q.b
- Fiori eduli q.b
- Olio Evo q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
Presentazione
RICETTA DI:Chef Massimiliano Musso
Preparazione
- Versare il succo di yuzu in una boule e aggiungere l’agar agar. Portare il composto a rapida ebollizione. Una volta in ebollizione, travasare in una placchetta e mettere a freddare in abbattitore per pochi minuti.
- Tagliare a cubetti il sedano rapa e inserire in busta sottovuoto insieme a latte, sale e pepe. Cuocere sottovuoto in forno con modalità vapore per 60 minuti a 92°C. Frullare il sedano rapa insieme alla gomma xantana fino ad ottenere una purea liscia e setosa. Riporre in una sac à poche e conservare per l’impiattamento.
- Recuperare il composto dall’abbattitore e frullare sino ad ottenere un gel strutturato. Riporre in una sac à poche e tenere da parte per l’impiattamento. Pulire lo scampo e condirlo con sale, pepe e olio. Cannellare lo scampo fino a che risulti confit.
- Tritare le mandorle tostate con un coltello trinciante e tenere da parte per l’impiattamento.
- Decorare il piatto con la purea di sedano rapa e punte di coulis di yuzu. Posizionare le mandorle tostate e tritate, adagiarvi sopra lo scampo, una punta di coulis di yuzu, la salicornia, il finger lime e la polvere di tè verde matcha. Completare con fiori eduli.
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