Versare il succo di yuzu in una boule e aggiungere l’agar agar. Portare il composto a rapida ebollizione. Una volta in ebollizione, travasare in una placchetta e mettere a freddare in abbattitore per pochi minuti.

Tagliare a cubetti il sedano rapa e inserire in busta sottovuoto insieme a latte, sale e pepe. Cuocere sottovuoto in forno con modalità vapore per 60 minuti a 92°C. Frullare il sedano rapa insieme alla gomma xantana fino ad ottenere una purea liscia e setosa. Riporre in una sac à poche e conservare per l’impiattamento.

Recuperare il composto dall’abbattitore e frullare sino ad ottenere un gel strutturato. Riporre in una sac à poche e tenere da parte per l’impiattamento. Pulire lo scampo e condirlo con sale, pepe e olio. Cannellare lo scampo fino a che risulti confit.

Tritare le mandorle tostate con un coltello trinciante e tenere da parte per l’impiattamento.

Decorare il piatto con la purea di sedano rapa e punte di coulis di yuzu. Posizionare le mandorle tostate e tritate, adagiarvi sopra lo scampo, una punta di coulis di yuzu, la salicornia, il finger lime e la polvere di tè verde matcha. Completare con fiori eduli.