Setacciare insieme le farine, formare la fontana e sgusciare al centro l'uovo. Unire un cucchiaio di olio e una presa di sale, quindi iniziare a lavorare gli ingredienti, aggiungendo poco alla volta 50-60 ml di acqua appena tiepida. Impastare il tutto fino a ottenere un impasto sodo. Coprirlo e lasciarlo riposare per 30 minuti.

Nel frattempo, pulire bene gli spinaci e lessarli in poca acqua. Scolarli, raffreddarli in acqua e ghiaccio, poi strizzarli bene e tritarli al coltello. Sbucciare la cipolla, affettarla finemente e farla rosolare in una padella con una noce abbondante di burro fuso. Unire gli spinaci e farli saltare per qualche minuto. Togliere dal fuoco e lasciarli raffreddare.

Raccogliere in una ciotola la ricotta, gli spinaci, 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato, parte dell'erba cipollina tritata, sale, pepe e noce moscata grattugiata. Mescolare bene gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Se risultasse troppo compatto, allungare il ripieno con poco latte.

Stendere la pasta in una sfoglia piuttosto sottile con il mattarello e ricavare tanti cerchi utilizzando un coppapasta rotondo di 8-10 cm. Distribuire il ripieno di spinaci e ricotta al centro dei cerchi di pasta, quindi chiuderli a mezzaluna, premendo bene sui bordi per sigillarli.

Tostare i pinoli in un padellino senza condimenti. Pulire e tagliuzzare finemente l'erba cipollina rimasta. Sciogliere il resto del burro in una padella capiente, a piacere lasciandolo colorire leggermente. Cuocere gli schlutzkrapfen in abbondante acqua bollente salata per pochi minuti, scolarli con la schiumarola e trasferirli nella padella con il burro. Saltare delicatamente i ravioli per qualche istante.

Distribuire gli schlutzkrapfen nei piatti e condirli con tutto il burro fuso rimasto nella padella. Cospargere i ravioli con il parmigiano grattugiato avanzato, unire anche i pinoli tostati e completare con l'erba cipollina.