INGREDIENTI

  • Cavolo viola 1 pz
  • Tuorlo d’uovo q.b
  • Vino rosso q.b
  • Aceto di vino rosso q.b
  • Xantana q.b
  • Barbabietola precotta q.b
  • Pane in cassetta q.b
  • Pane raffermo 100 g
  • Erba cipollina ½ cucchiaio
  • Prezzemolo ½ cucchiaio
  • Latte intero 75 ml
  • Noce moscata q.b
  • Pepe nero q.b
  • Burro 15 g
  • Uova 1 pz
  • Brodo per cottura q.b
  • Farina 20 g
  • Speck 50 g
  • Formaggio grattugiato q.b
  • Cipolla ½ pz
  • Senape q.b
  • germogli misti q.b
  • Fiori eduli q.b
  • Miele q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b
  • Olio Evo q.b

Presentazione

Preparazione

Centrifugare il cavolo senza la parte bianca. Aggiungere un tuorlo d’uovo, un bicchiere di vino rosso, un cucchiaio di aceto, la xantana e il miele. Uniformare il tutto e tenere da parte.
Mettere il pane in ammollo nel latte con un uovo, un pizzico di sale e pepe e girare ogni tanto.
Nel frattempo fare un soffritto con la cipolla e lo speck (tenendone un paio di fette da parte) lasciar raffreddare e unire, dopo averlo strizzato, al composto di pane. Unire anche la noce moscata, il prezzemolo, la farina e 50 g di formaggio grattugiato. Mescolare il tutto e lasciar riposare.
Mettere in forno un paio di fette si speck a 100°C per qualche minuto per farlo diventare croccante, estrarre e tenere da parte per l’impiattamento.
Riprendere il composto lasciato riposare e con le mani bagnate formare dei canderli, passarli nella farina e cuocerli in brodo per circa 7 minuti. Poi scolare e saltare in padella con burro nocciola.
Mettere alla base del piatto qualche striscia di salsa al cavolo viola, i canederli, l’erba cipollina, lo speck, qualche fiore e qualche goccia di senape.

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