Centrifugare il cavolo senza la parte bianca. Aggiungere un tuorlo d’uovo, un bicchiere di vino rosso, un cucchiaio di aceto, la xantana e il miele. Uniformare il tutto e tenere da parte.

Mettere il pane in ammollo nel latte con un uovo, un pizzico di sale e pepe e girare ogni tanto.

Nel frattempo fare un soffritto con la cipolla e lo speck (tenendone un paio di fette da parte) lasciar raffreddare e unire, dopo averlo strizzato, al composto di pane. Unire anche la noce moscata, il prezzemolo, la farina e 50 g di formaggio grattugiato. Mescolare il tutto e lasciar riposare.

Mettere in forno un paio di fette si speck a 100°C per qualche minuto per farlo diventare croccante, estrarre e tenere da parte per l’impiattamento.

Riprendere il composto lasciato riposare e con le mani bagnate formare dei canderli, passarli nella farina e cuocerli in brodo per circa 7 minuti. Poi scolare e saltare in padella con burro nocciola.

Mettere alla base del piatto qualche striscia di salsa al cavolo viola, i canederli, l’erba cipollina, lo speck, qualche fiore e qualche goccia di senape.