Ingredienti
4 porzione
Principale
- Cavolo viola 1 pezzo
- Tuorlo d’uovo q.b
- Vino rosso q.b
- Aceto di vino rosso q.b
- Xantana q.b
- Barbabietola precotta q.b
- Pane in cassetta q.b
- Pane raffermo 100 Grammi
- Erba cipollina ½ Cucchiaio
- Prezzemolo ½ Cucchiaio
- Latte intero 75 Millilitri
- Noce moscata q.b
- Pepe nero q.b
- Burro 15 Grammi
- Uova 1 pezzo
- Brodo per cottura q.b
- Farina 20 Grammi
- Speck 50 Grammi
- Formaggio grattugiato q.b
- Cipolla ½ pezzo
- Senape q.b
- Germogli misti q.b
- Fiori eduli q.b
- Miele q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
- Olio Evo q.b
preparazione
Step
Centrifugare il cavolo senza la parte bianca. Aggiungere un tuorlo d’uovo, un bicchiere di vino rosso, un cucchiaio di aceto, la xantana e il miele. Uniformare il tutto e tenere da parte.
Step
Mettere il pane in ammollo nel latte con un uovo, un pizzico di sale e pepe e girare ogni tanto.
Step
Nel frattempo fare un soffritto con la cipolla e lo speck (tenendone un paio di fette da parte) lasciar raffreddare e unire, dopo averlo strizzato, al composto di pane. Unire anche la noce moscata, il prezzemolo, la farina e 50 g di formaggio grattugiato. Mescolare il tutto e lasciar riposare.
Step
Mettere in forno un paio di fette si speck a 100°C per qualche minuto per farlo diventare croccante, estrarre e tenere da parte per l’impiattamento.
Step
Riprendere il composto lasciato riposare e con le mani bagnate formare dei canderli, passarli nella farina e cuocerli in brodo per circa 7 minuti. Poi scolare e saltare in padella con burro nocciola.
Step
Mettere alla base del piatto qualche striscia di salsa al cavolo viola, i canederli, l’erba cipollina, lo speck, qualche fiore e qualche goccia di senape.
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