Secret garden

Preparazione

• Per la crema di carote: stufare la cipolla in una padella con un filo di olio evo aggiungendo poca acqua e aggiungere timo e rosmarino. Aggiungere due carote pulite, sbucciate e tagliate a fette e rosolare bene. Frullare, aggiungere paprika e curry, salare e pepare.
• Per la spuma di pasta al burro: portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola e cuocere la pasta. Scolare circa 40 grammi di pasta ancora al dente e tenere da parte raffreddandola con ghiaccio. Cuocere in modo prolungato la restante pasta, fino a farla ammorbidire. In un altro pentolino portare a bollore la panna, versare il Parmigiano grattugiato e amalgamare. Frullare bene, aggiungere la pasta restante e mescolare. Quando la pasta ha rilasciato il suo amido e la consistenza è quella di una crema spumosa, versare tutto in un sifone e caricare con due cariche.
• Pulire e mondare le verdure. Affettare le melanzane per il senso della lunghezza e friggerle in abbondante olio di semi. Affettare i ravanelli e condirli con olio evo e sale. Pulire gli asparagi, rimuovere la parte di gambo più dura e tagliarli con una mandolina. Conservarli in acqua e ghiaccio. Pulire il rafano e tenerlo sottovuoto con la menta per aromatizzare. Pulire la carota e tenerla sottovuoto con la salvia per aromatizzare.
• Impiattare la pasta senza condimento a raggiera intorno al piatto. Disporre al centro la crema di carote speziata, aggiungere tutte le verdure cotte e crude e decorare con germogli misti e fiori eduli. Prima di servire sifonare la spuma di pasta al burro e bruciare con il cannello un ramo di rosmarino.