Tagliare il secreto di maiale iberico e sovrapporlo in modo da formare un lingotto. Mettere la carne sopra la carta forno, aggiungere un filo d'olio, e avvolgere la carta. Inserire la carne in una busta del sottovuoto e chiuderla con la macchina del sottovuoto. Cuocere la carne a sottovuoto nel forno a vapore a 68° per 13 ore.

Tagliare il secreto di maiale iberico e sovrapporlo in modo da formare un lingotto. Mettere la carne sopra la carta forno, aggiungere un filo d'olio, e avvolgere la carta. Inserire la carne in una busta del sottovuoto e chiuderla con la macchina del sottovuoto. Cuocere la carne a sottovuoto nel forno a vapore a 68° per 13 ore.

In un pentolino a fuoco basso mettere glucosio, zucchero e aceto balsamico. A balsamico ridotto, aggiungere caffË solubile. Con un frullatore a immersione frullare la riduzione e passare la riduzione in una ciotola al colino.

Prendere i pioppini già puliti e spadellarli con un filo di olio per qualche minuto. Scaldare il fondo bruno per qualche minuto. Riprendere il maiale nel sottovuoto, aprire la busta e passare il contenuto in padella per qualche minuto.

In un piatto piano mettere la riduzione di balsamico, la crema di cannellini e due caramelle insieme alla polvere di liquirizia e ai funghi. Appoggiare sopra la carne e versare il fondo bruno sopra la carne.