Secreto di Maiale iberico, cannellini, riduzione di balsamico, liquirizia, caffè e pioppini

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Secreto di maiale iberico 120 gr.
  • Olio Evo qb
  • Cannellini spagnoli 100 gr.
  • Aceto Balsamico 500 ml.
  • Glucosio 100 gr.
  • Zucchero 150 gr.
  • Caffè solubile 60 gr.
  • Fondo bruno qb
  • Polvere di liquirizia qb
  • Sale qb
  • Funghi pioppini 70 gr.
  • Isomalto qb

Presentazione

Alba Esteve Ruiz
RICETTA DI:Alba Esteve Ruiz

Preparazione

  • Tagliare il secreto di maiale iberico e sovrapporlo in modo da formare un lingotto. Mettere la carne sopra la carta forno, aggiungere un filo d'olio, e avvolgere la carta. Inserire la carne in una busta del sottovuoto e chiuderla con la macchina del sottovuoto. Cuocere la carne a sottovuoto nel forno a vapore a 68° per 13 ore.

  • Tagliare il secreto di maiale iberico e sovrapporlo in modo da formare un lingotto. Mettere la carne sopra la carta forno, aggiungere un filo d'olio, e avvolgere la carta. Inserire la carne in una busta del sottovuoto e chiuderla con la macchina del sottovuoto. Cuocere la carne a sottovuoto nel forno a vapore a 68° per 13 ore.

  • In un pentolino a fuoco basso mettere glucosio, zucchero e aceto balsamico. A balsamico ridotto, aggiungere caffË solubile. Con un frullatore a immersione frullare la riduzione e passare la riduzione in una ciotola al colino.

  • Prendere i pioppini già puliti e spadellarli con un filo di olio per qualche minuto. Scaldare il fondo bruno per qualche minuto. Riprendere il maiale nel sottovuoto, aprire la busta e passare il contenuto in padella per qualche minuto.

  • In un piatto piano mettere la riduzione di balsamico, la crema di cannellini e due caramelle insieme alla polvere di liquirizia e ai funghi. Appoggiare sopra la carne e versare il fondo bruno sopra la carne.

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