Secreto di Maiale iberico, cannellini, riduzione di balsamico, liquirizia, caffè e pioppini
Secondo
Secreto di Maiale iberico, cannellini, riduzione di balsamico, liquirizia, caffè e pioppini
Molto difficile
1H 0M
Ingredienti
1 porzioni
Lista primaria
- Secreto di maiale iberico 120 gr.
- Olio Evo qb
- Cannellini spagnoli 100 gr.
- Aceto Balsamico 500 ml.
- Glucosio 100 gr.
- Zucchero 150 gr.
- Caffè solubile 60 gr.
- Fondo bruno qb
- Polvere di liquirizia qb
- Sale qb
- Funghi pioppini 70 gr.
- Isomalto qb
Presentazione
preparazione
Step
Tagliare il secreto di maiale iberico e sovrapporlo in modo da formare un lingotto. Mettere la carne sopra la carta forno, aggiungere un filo d'olio, e avvolgere la carta. Inserire la carne in una busta del sottovuoto e chiuderla con la macchina del sottovuoto. Cuocere la carne a sottovuoto nel forno a vapore a 68° per 13 ore.
Step
Tagliare il secreto di maiale iberico e sovrapporlo in modo da formare un lingotto. Mettere la carne sopra la carta forno, aggiungere un filo d'olio, e avvolgere la carta. Inserire la carne in una busta del sottovuoto e chiuderla con la macchina del sottovuoto. Cuocere la carne a sottovuoto nel forno a vapore a 68° per 13 ore.
Step
In un pentolino a fuoco basso mettere glucosio, zucchero e aceto balsamico. A balsamico ridotto, aggiungere caffË solubile. Con un frullatore a immersione frullare la riduzione e passare la riduzione in una ciotola al colino.
Step
Prendere i pioppini già puliti e spadellarli con un filo di olio per qualche minuto. Scaldare il fondo bruno per qualche minuto. Riprendere il maiale nel sottovuoto, aprire la busta e passare il contenuto in padella per qualche minuto.
Step
In un piatto piano mettere la riduzione di balsamico, la crema di cannellini e due caramelle insieme alla polvere di liquirizia e ai funghi. Appoggiare sopra la carne e versare il fondo bruno sopra la carne.
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