Pulire le selle di coniglio e tagliarle in 4 parti. Scaldare la padella con un filo d’olio, marinare la carne con sale e pepe e far rosolare bene su entrambi i lati, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Tagliare una cipolla in 4 e aggiungerla alla carne e lasciar andare per 15 minuti. Dopo 5-10 minuti aggiungere 100 ml di acqua calda per glassare e ammorbidire il tutto, cuocendo il coniglio in umido.

Sbucciare e tagliare le patate a cubetti e metterle a bollire per 5 minuti, frullarle nel mixer con un po' di coriandolo, un filo d'olio, un po' di scorza di limone grattuggiata, sale, pepe, un cucchiaio di mascarpone, creando una crema sulla quale impiattare il coniglio.

Tagliare finemente il cavolo rosso e fare un'emulsione di olio, sale, limone, pepe, e lasciarlo riposare. Pulire gli scampi e grattugiarci una scorza di limone, olio, timo, mettere del sale e marinarli, poi metterli al cartoccio in forno per 10 minuti.

Tagliare le foglie di bietola grossolanamente. Scaldare la padella antiaderente con un filino d'olio e saltare le bietole per 2 minuti. Impiattare adagiando gli scampi sopra le bietole.