Prendere la lepre sezionarla incidendi la schiena e disossare le due lombate. Disossare un po’ di carne dalle cosce. Tritare le verdure grossolanamente, metterle in una ciotola con la lepre e tutti gli odori e lasciarle marinare coperte con il vino rosso. Togliere le selle dalla marinata e bardarle con il lardo o il gunciale.

Nel frattempo riscaldare in una padella una noce di burro, unire gli odori della marinata lasciati grossolani con la carne delle cosce e stufare con il vino rosso della marinata (il vino deve essere passato con il colino cinese). Quando il vino sarà sfumato aggiungere alla cottura le selle steccate di lardo, lasciar cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti. Abbassare la fiamma, aggiungere il marsala, lasciar sobbollire per alcuni minuti e alzare di nuovo la fiamma. Preparare la salsa in una padella mettere un filo d’olio l’aceto di lamponi i mirtilli un cucchiaio di zucchero di canna l’alloro un pizzico di sale.

Controllare la cottura della sella di lepre: deve rimanere rosata all’interno, morbida e gustosa. Continuare la cottura del fondo. Eliminare la bardatura della lepre ed aggiungerla al fondo di cottura.

Disporre la salsa di mirtilli alla base, scaloppare la sella di lepre con il colino cinese, filtrare il fondo di cottura e disporlo sopra la sella.