Realizzare il semifreddo mescolando la crema pasticciera, la meringa e la panna montata mescolando in modo uniforme. Una volta ottenuto un composto omogeneo versare negli stampini e far riposare in abbattitore.

Versare la panna fresca in un tegame con il baccello di vaniglia inciso in infusione. Quando la panna sfiora il bollore, filtrarla con un colino e versarla a filo sul cioccolato fondente freddo: mescolare fino a ottenere una ganache e tenerla in caldo.

Spremere i lamponi e filtrarli con un colino a maglia fine. Porre il liquido ricavato in un tegame con il rum e lo zucchero e portare a circa 50 °C. Togliere dal fuoco e mantecare lo sciroppo con il cioccolato bianco.

Sciogliere l’isomalto in un tegame e, quando diventa trasparente, realizzare dei fili avvolgendoli tra due manici di un cucchiaio. Far solidificare. Glassare il semifreddo con la ganache al cioccolato su una griglia e far solidificare.

Impiattare disponendo il semifreddo e la decorazione all’isomalto. Versare la colatura di lamponi in un brick e decorare con ribes e more.