Sempreverde, evergreen

Preparazione

• Pulire e sbianchire tutti i vegetali e passarli nel ghiaccio, privare fave e i piselli della buccia.
• Aprire i fiori delle zucchine, spennellarli con una pastella morbida realizzata con le due farine e l’acqua frizzante e friggerli a bassa temperatura.
• Frullare la patata con poco pecorino e acqua calda, continuare con l'acqua e il pecorino fino a che non risulti una crema bella densa, aggiungere pepe abbondante e inserirla in un biberon da cucina.
• Uccidere l'astice e togliere le chele, inserire lo spiedo e tuffarla in acqua bollente salata per due minuti. Tenere le chele nell’acqua per 4 minuti. Togliere il carapace e ripassarla nel burro aromatizzato al lemongrass.
• Realizzare una crema con la metà dei vegetali e aggiungere un filo di olio evo, una presa di sale, una macinata di pepe, menta e poco ghiaccio. Condire il resto con olio evo, sale e pepe.
• Impiattare versando la crema sul fondo del piatto. Proseguire con le verdure, l’astice e i fiori di zucchine. Aggiungere gocce di crema di patate e pecorino e aggiustare di sale e pepe.