Sempreverde, evergreen

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Astice da 600/800 g 1 pz
  • Baccelli di piselli 20 pz
  • Baccelli di fave 15 pz
  • Taccole mini 6 pz
  • Zucchine fiorite 4 pz
  • Patate gialle lesse 2 pz
  • Pecorino grattugiato 100 g
  • Farina 00 70 g
  • Farina di riso 30 g
  • Acqua frizzante 1 bicchiere
  • Burro 70 g
  • Lemongrass 2 stecche
  • Menta q.b
  • Crescione Vene Cress q.b
  • Germogli di pisello q.b
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Michele Cannistraro
RICETTA DI:Michele Cannistraro

Preparazione

  • Pulire e sbianchire tutti i vegetali e passarli nel ghiaccio, privare fave e i piselli della buccia.
  • Aprire i fiori delle zucchine, spennellarli con una pastella morbida realizzata con le due farine e l’acqua frizzante e friggerli a bassa temperatura.
  • Frullare la patata con poco pecorino e acqua calda, continuare con l'acqua e il pecorino fino a che non risulti una crema bella densa, aggiungere pepe abbondante e inserirla in un biberon da cucina.
  • Uccidere l'astice e togliere le chele, inserire lo spiedo e tuffarla in acqua bollente salata per due minuti. Tenere le chele nell’acqua per 4 minuti. Togliere il carapace e ripassarla nel burro aromatizzato al lemongrass.
  • Realizzare una crema con la metà dei vegetali e aggiungere un filo di olio evo, una presa di sale, una macinata di pepe, menta e poco ghiaccio. Condire il resto con olio evo, sale e pepe.
  • Impiattare versando la crema sul fondo del piatto. Proseguire con le verdure, l’astice e i fiori di zucchine. Aggiungere gocce di crema di patate e pecorino e aggiustare di sale e pepe.

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