Sensazioni di liquirizia tra terra e mare

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • sogliola 2
  • finocchi 4
  • animelle 400 gr.
  • radice di liquirizia 4
  • pomodorini gialli 24
  • cipolle 2
  • farina 00 q.b.
  • olio per friggere q.b.
  • origano fresco q.b.
  • balsamico q.b.
  • olio evo q.b. q.b.
  • aceto di vino bianco q.b.
  • burro q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • zucchero q.b.

Presentazione

Eleonora
RICETTA DI:Eleonora

Preparazione

  • Sfilettare le sogliole, avvolgere i filetti in modo da fare un rotolino con un buco in mezzo. Legare con lo spago da cucina per tenere la forma in cottura. Intanto mettere a bagno le animelle in acqua fredda corrente; sul fuoco far scaldare acqua, sale e un goccio di aceto di vino bianco.

  • Tagliare a metà senza aprirli totalmente i pomodorini, spolverarli di sale, zucchero, foglioline di origano, olio e mettere a cuocere in forno a 180° per 30 minuti, poi abbassare a 130° e lasciare in forno sino all'ultimo.

  • Mettere gli scarti del pesce, le cipolla, un pomodorino, sale, cuocere per 30 minuti. Poi spegnere il fuoco e posare delicatamente i filetti nel fumetto finché sono cotti.

  • Tagliare a pezzettoni i finocchi, cuocerli a vapore e frullarli in un mixer con olio, sale e pepe creando una purea uniforme.

  • Sbianchire le animelle nell'acqua acidulata, far cuocere 5 minuti, poi scolarle e spellarle, tagliarle a tocchetti uniformi, friggerle qualche minuto in olio bollente. Salare. Quando le animelle sono dorate, scolarle dall’olio, impanarle con farina e liquirizia grattugiata e spadellarle nel burro.

  • Per l'impiattamento: mettere un paio di cucchiaiate di purea di finocchio sul piatto, posizionarvi sopra i tournedos, riempirli con i tocchetti di animelle. Mettere ipomodori confit, qualche goccio d'olio e di aceto balsamico.

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