Sfilettare le sogliole, avvolgere i filetti in modo da fare un rotolino con un buco in mezzo. Legare con lo spago da cucina per tenere la forma in cottura. Intanto mettere a bagno le animelle in acqua fredda corrente; sul fuoco far scaldare acqua, sale e un goccio di aceto di vino bianco.

Tagliare a metà senza aprirli totalmente i pomodorini, spolverarli di sale, zucchero, foglioline di origano, olio e mettere a cuocere in forno a 180° per 30 minuti, poi abbassare a 130° e lasciare in forno sino all'ultimo.

Mettere gli scarti del pesce, le cipolla, un pomodorino, sale, cuocere per 30 minuti. Poi spegnere il fuoco e posare delicatamente i filetti nel fumetto finché sono cotti.

Tagliare a pezzettoni i finocchi, cuocerli a vapore e frullarli in un mixer con olio, sale e pepe creando una purea uniforme.

Sbianchire le animelle nell'acqua acidulata, far cuocere 5 minuti, poi scolarle e spellarle, tagliarle a tocchetti uniformi, friggerle qualche minuto in olio bollente. Salare. Quando le animelle sono dorate, scolarle dall’olio, impanarle con farina e liquirizia grattugiata e spadellarle nel burro.

Per l'impiattamento: mettere un paio di cucchiaiate di purea di finocchio sul piatto, posizionarvi sopra i tournedos, riempirli con i tocchetti di animelle. Mettere ipomodori confit, qualche goccio d'olio e di aceto balsamico.