Seppia, cialda al suo nero e gel al tè verde e lime

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Tè verde 5 g
  • Seppie 2 pz
  • Lime 1 pz
  • Lamponi 12 pz
  • Agar agar 5 g
  • Farina 00 10 g
  • Nero di seppia 5 ml
  • Zucchine 1 pz
  • Brodo Vegetale 70 ml
  • Erbe aromatiche secche q.b
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b

Presentazione

Marianna
RICETTA DI:Marianna

Preparazione

  • In un pentolino con 150 ml di acqua già a bollore immergere il tè verde, spegnere il fuoco e lasciare in infusione. Pulire le seppie e tagliarle a striscioline. Disporre in una padella le erbe aromatiche secche. Far bruciacchiare con il cannello. Appoggiare un frangifiamme di diametro superiore alla padella, adagiare sul frangifiamme le striscioline di seppie e coprire il tutto con un’altra padella della stessa dimensione rovesciata.
  • Grattugiare la scorza di un lime. Spremere nel pentolino con il tè verde mezzo lime e filtrare. Aggiungere la scorza. Rimettere il pentolino sul fuoco e aggiungere l’agar agar nel momento in cui inizia a bollire il liquido. Mescolare. Travasare il liquido in una placchetta e inserire in abbattitore.
  • In bicchiere del frullatore ad immersione, frullare il brodo, 25 ml di olio, la farina e il nero di seppia. Mettere sul fuoco un padellino e aggiungere un mestolo di emulsione di nero di seppia. Lasciar evaporare fino a quando si solidifica e diventa croccante.
  • Con un pelapatate tagliare le zucchine a fette sottili nel senso della lunghezza. Mettere del sale grosso e immergerle in una boule con acqua e ghiaccio. Arrotolare le zucchine su se stesse formando delle roselline e mettere da parte su un piattino.
  • Recuperare la placca dall’abbattitore e tagliare coppare con un ring circolare la gelatina di tè verde e lime. In una padella antiaderente con un filo di olio evo piastrare le seppie per qualche istante. Spegnere il fuoco e salare.
  • Impiattare realizzando una striscia con il nero di seppia avanzato e disporre le striscioline di seppia. Continuare con le zucchine arrotolate, il corallo spezzettato irregolarmente e i dischi di gelatina. Concludere il piatto con qualche lampone.

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