Seppia ripiena su crema di peperone e polvere nera

Preparazione

• Frullare il pane raffermo, tostarlo con un po' di olio, timo e pomodori pachino tagliati a metà e conservare in una boule. Sgusciare gli scampi, conservarne due per la rifinitura del piatto; i restanti incorporarli a crudo con il pane tostato. Pulire bene la seppia mantenendo intatto il cappello e conservare la sacca del nero.

• Farcire la seppia con il ripieno preparato, poggiarla su carta da forno oliata, grattuggiare la scorza di arancia e cuocere in forno ventilato a 180°C per 15 minuti. Mettere in forno anche la sacca di nero, quando sarà secca frullarla. Intanto aprire le vongole, conservare l'acqua e sgusciarne alcune.

• Sbollentare il polpo per almeno 30 minuti. Successivamente tagliare i tentacoli e passarli su una piastra già calda per alcuni minuti.

• Rosolare il peperone intero in padella a fuoco vivo fino a bruciarne bene la pelle. Poi sotto l'acqua pelarlo e privarlo dei semi. Con un frullatore ad immersione ridurre in crema emulsionando olio e sale. Passare al chinoise.

• Impiattare ponendo alla base del piatto la crema di peperoni, sopra la seppia tagliata a fette spesse, i tentacoli del polpo, le vongole intorno, lo scampo restante leggermente saltato in padella, decorare con pomodorini a crudo, origano, foglie di timo, la polvere nera e un filo d'olio.