Seppie, punte e gambi di asparagi

Preparazione

• Pulire i gambi degli asparagi e separarli dalle punte. Mettere a cuocere le punte nell’acqua già a bollore sui fuochi. Tagliare i gambi a pezzetti e metterli a cuocere in un’altra pentola, riversando con un mestolo parte dell’acqua delle punte.
• Tagliare la seppia a metà e da ogni metà ricavare due rettangoli ai quali verranno applicate delle incisioni senza andare troppo a fondo. Tagliare i tentacoli in 4 parti. Scolare le punte degli asparagi e metterli in una boule con acqua e ghiaccio. Scolare e tenere da parte in un piattino.
• Cuocere le seppie e i tentacoli in una padella con un filo d’olio, grattugiare sopra della scorza di limone e aggiungere qualche rametto di timo. Stemperare il nero di seppia con un goccio d’olio d’oliva e del succo di limone.
• Scolare i gambi e riporli nel bicchiere del frullatore a immersione, per poi frullare con un goccio d’olio. Setacciare la crema di asparagi.
• Adagiare le seppie sul piatto, posizionandole in verticale sfruttando il taglio. Continuare con la crema di asparagi, punte di nero di seppia, i tentacoli e le punte di asparagi.