Pulire le foglie di spinaci togliendone il gambo, lavarle e strizzarle accuratamente. mettere a scottare gli spinaci in acqua bollente salata per pochi minuti, scolarli e metterli a raffreddare nel ghiaccio per preservarne il colore.

Preparare la besciamella: sciogliere il burro a fuoco basso incorporando la farina e fare cuocere mescolando continuamente con la frusta, fino a ottenere una pastella molto densa. successivamente aggiungere poco alla volta il latte, fino a ottenere una salsa omogenea, regolare di sale e pepe.

Incorporare la besciamella nel mixer, strizzare gli spinaci e aggiungerli nel composto. frullare il tutto per ottenere un impasto omogeneo, eventualmente aggiustarlo di sale.

Imburrare le cocotte e cospargerle di uno strato di pan grattato per fare in modo che l’impasto resti attaccato. incorporare il composto ottenuto nelle cocotte e fare cuocere per 30 minuti a 180°.

In un pentolino a bassa temperatura fare sciogliere il caprino con un po’ di latte fino a ottenere una crema vellutata. sfornare le cocotte e servire gli sformatini con la crema al caprino.