Sfumature

Preparazione

• Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere il riso oltre il tempo di cottura. Scolarlo e frullarlo col latte di cocco. Dividerlo in eguali quantità in 4 ciotole e colorarne rispettivamente 3 con parte della spirulina blu, spinaci in polvere e parte della barbabietola in polvere.
• Realizzare una vinaigrette con spirulina blu, olio evo e aceto in egual parti e sale e marinarvi 3 capesante. Realizzare la stessa vinaigrette sostituendo la spirulina blu con la barbabietola in polvere e marinare altre 3 capesante.
• Frullare metà del nero di seppia con la farina, l’olio di semi e 100 ml di acqua fino a ottenere un composto liquido e omogeneo. Cuocere il composto a mestoli su una padella antiaderente ben calda e formare delle cialde. Tenere da parte.
• Pulire il cavolfiore, tagliarlo in fettine sottile con una mandolina e passarlo in acqua e ghiaccio.
• Tagliare a listarelle il lardo. Asciugare le capesante dalla loro marinatura e tagliarle a carpaccio. Tagliare anche le 2 capesante lasciate al naturale.
• Decorare il piatto con una pennellata di nero di seppia e disporre il carpaccio di capesante alternando le scaloppe blu, rosse e bianche. Disporre il cavolfiore crudo, la cialda di nero di seppia spezzata e il lardo in listarelle. Decorare con punti di crema di riso in varie colorazioni. Aggiustare di sale e pepe.