INGREDIENTI

  • Capesante 8 pz
  • Lardo di cinta senese 2 fette
  • Cavolfiore 100 g
  • Riso jasmine 100 g
  • Latte di cocco 100 ml
  • Farina 00 90 g
  • Spirulina blu 15 g
  • Barbabietola in polvere 15 g
  • Spinaci in polvere 10 g
  • Nero di seppia 10 ml
  • Olio di semi 125 ml
  • Olio Evo q.b
  • Aceto di vino bianco q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Preparazione

Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere il riso oltre il tempo di cottura. Scolarlo e frullarlo col latte di cocco. Dividerlo in eguali quantità in 4 ciotole e colorarne rispettivamente 3 con parte della spirulina blu, spinaci in polvere e parte della barbabietola in polvere.
Realizzare una vinaigrette con spirulina blu, olio evo e aceto in egual parti e sale e marinarvi 3 capesante. Realizzare la stessa vinaigrette sostituendo la spirulina blu con la barbabietola in polvere e marinare altre 3 capesante.
Frullare metà del nero di seppia con la farina, l’olio di semi e 100 ml di acqua fino a ottenere un composto liquido e omogeneo. Cuocere il composto a mestoli su una padella antiaderente ben calda e formare delle cialde. Tenere da parte.
Pulire il cavolfiore, tagliarlo in fettine sottile con una mandolina e passarlo in acqua e ghiaccio.
Tagliare a listarelle il lardo. Asciugare le capesante dalla loro marinatura e tagliarle a carpaccio. Tagliare anche le 2 capesante lasciate al naturale.
Decorare il piatto con una pennellata di nero di seppia e disporre il carpaccio di capesante alternando le scaloppe blu, rosse e bianche. Disporre il cavolfiore crudo, la cialda di nero di seppia spezzata e il lardo in listarelle. Decorare con punti di crema di riso in varie colorazioni. Aggiustare di sale e pepe.

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