INGREDIENTI4 PORZIONI
- sogliola 600 gr.
- asparagi 16
- cipolle 2
- animelle 600 gr.
- pomodorini gialli 16
- liquirizia 1 bastoncino
- olio q.b.
- burro q.b.
- farina q.b.
- rosmarino q.b.
- zucchero q.b.
- aceto q.b.
- sale q.b.
Presentazione
Preparazione
Mettere le animelle a bollire in acqua salata per 25 minuti. Sfilettare la sogliola e preparare un cartoccio con i filetti e un’emulsione di olio, aceto e sale; aggiungere un rametto di rosmarino intero.
Tagliare i pomodorini a metà, cospargerli di zucchero sulla superficie e infornare a 170 C° per 40 minuti; tritare la cipolla, pulire gli asparagi, tagliarli a rondelle e far rosolare tutto insieme con un filo d’olio, poi aggiungere un dito d’acqua e lasciar andare per 6/7 minuti. Regolare di sale e pepe. Versare gli asparagi nel bicchiere del mixer e frullare fino a ottenere una crema liscia, passare al colino e tenere da parte.
Scolare le animelle, eliminare la pelle e snocciolarle seguendone la forma, tamponarle con carta assorbente e infarinarle con un mix di farina e liquirizia grattugiata. Rosolarle in abbondante burro. Sono pronte quando la superficie risulta croccante. Infornare il cartoccio di sogliola per 8 minuti.
Impiattare stendendo al centro 2 cucchiai di crema di asparagi, adagiare sopra i filetti di sogliola e nappare con un po’ di guazzetto del cartoccio; intorno sistemate le animelle a gruppetti di 2/3 insieme a mezzo pomodorino confit.
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