Mettere le animelle a bollire in acqua salata per 25 minuti. Sfilettare la sogliola e preparare un cartoccio con i filetti e un’emulsione di olio, aceto e sale; aggiungere un rametto di rosmarino intero.

Tagliare i pomodorini a metà, cospargerli di zucchero sulla superficie e infornare a 170 C° per 40 minuti; tritare la cipolla, pulire gli asparagi, tagliarli a rondelle e far rosolare tutto insieme con un filo d’olio, poi aggiungere un dito d’acqua e lasciar andare per 6/7 minuti. Regolare di sale e pepe. Versare gli asparagi nel bicchiere del mixer e frullare fino a ottenere una crema liscia, passare al colino e tenere da parte.

Scolare le animelle, eliminare la pelle e snocciolarle seguendone la forma, tamponarle con carta assorbente e infarinarle con un mix di farina e liquirizia grattugiata. Rosolarle in abbondante burro. Sono pronte quando la superficie risulta croccante. Infornare il cartoccio di sogliola per 8 minuti.

Impiattare stendendo al centro 2 cucchiai di crema di asparagi, adagiare sopra i filetti di sogliola e nappare con un po’ di guazzetto del cartoccio; intorno sistemate le animelle a gruppetti di 2/3 insieme a mezzo pomodorino confit.