INGREDIENTI4 PORZIONI
- spinacio novello 24 foglie
- castagne bollite 12
- borragine 4 fiori
- primule eduli 8
- cavolo rosso ½
- speck 4 fette
- rabarbaro fresco 1 costa
- cavolfiore ½ testa
- scalogni 2
- ribes freschi q.b.
- lamponi freschi q.b.
- miele q.b.
- olio q.b.
- burro q.b.
- sale q.b.
- aceto q.b.
Presentazione
Preparazione
Ottenere una salsa frullando il ribes condito con miele, sale, aceto. Filtrare al colino. Far rinvenire le castagne tagliate a metà in una pentola con burro, aglio e rosmarino.
Sbianchire il cavolfiore diviso in minuscoli ciuffetti, raffreddarlo e salarlo. Marinare lo scalogno nell’aceto. Marinare il cavolo tagliato a julienne in aceto e sale, in seguito saltarlo in padella fino a renderlo croccante.
Tagliare il rabarbaro crudo a piccoli bastoncini. Bollire e salare alcuni pezzi di rabarbaro. Friggere lo speck tagliato a piccoli dadini nel burro, poi farlo raffreddare.
Impiattare: disporre la salsa sul fondo del piatto; disporre successivamente tutti gli ingredienti nel piatto compresi i lamponi, le primule eduli, la borragine e lo spinacio novello. Salare leggermente e spruzzare sul piatto pochissimo olio.
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