Ottenere una salsa frullando il ribes condito con miele, sale, aceto. Filtrare al colino. Far rinvenire le castagne tagliate a metà in una pentola con burro, aglio e rosmarino.

Sbianchire il cavolfiore diviso in minuscoli ciuffetti, raffreddarlo e salarlo. Marinare lo scalogno nell’aceto. Marinare il cavolo tagliato a julienne in aceto e sale, in seguito saltarlo in padella fino a renderlo croccante.

Tagliare il rabarbaro crudo a piccoli bastoncini. Bollire e salare alcuni pezzi di rabarbaro. Friggere lo speck tagliato a piccoli dadini nel burro, poi farlo raffreddare.

Impiattare: disporre la salsa sul fondo del piatto; disporre successivamente tutti gli ingredienti nel piatto compresi i lamponi, le primule eduli, la borragine e lo spinacio novello. Salare leggermente e spruzzare sul piatto pochissimo olio.