Sorrento e mare

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • cedro 1
  • limone 4
  • riso carnaroli 360 gr
  • scampi 400 gr
  • zucchero 20 gr
  • sedano 1
  • carota 1
  • porro 1
  • cipolla 1
  • burro 60 gr
  • zenzero una radice
  • sale q.b.
  • olio evo q.b.
  • pepe bianco q.b.

Presentazione

Stefano
RICETTA DI:Stefano

Preparazione

  • Pulire e mondare gli scampi dal carapace e con l'aiuto di un coppa-pasta batterli fra due fogli di pellicola fino ad ottenere un disco compatto e omogeneo. Condire gli scampi battuti con un’emulsione di sale, pepe, olio e zenzero grattugiato e lasciare riposare in frigo.

  • Pulire la scorza del cedro, tagliarla a piccoli cubetti e farla sbollentare in acqua bollente almeno tre volte. Condirli con zucchero, sale, olio e pepe e lasciarli marinare.

  • In una padella far tostare bene le carcasse degli scampi con mezza cipolla, il sedano e la carota, aggiungere un filo d'olio, far rosolare fino a doratura, versare acqua fredda e portare ad ebollizione per avere un brodo ricco di sapore.

  • Far tostare il porro con un filo d'olio e una noce di burro fino a doratura, quindi rimuoverlo dal tegame. Versare il riso nella pentola, farlo tostare bene, aggiungere un filo d'olio e un abbondante mestolo di brodo senza mai far perdere il bollore al riso in cottura. Aggiungere il porro stufato e continuare a irrorare con il brodo. A metà cottura aggiungere la dadolata di cedro candito e versare del succo di limone a piccoli cucchiai assaggiando di continuo per equilibrare l’acidità.

  • Quando il riso sarà cotto, farlo riposare per qualche minuto. A fuoco spento, aggiungere 30 grammi di burro ghiacciato e mescolare vigorosamente per ottenerne una buona mantecatura. Porre il riso cotto sul fondo del piatto da portata, aggiungere al di sopra il disco di carpaccio di scampo marinato allo zenzero e terminare il tutto con un filo d'olio e qualche fogliolina di maggiorana per guarnire.

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