Pulire e mondare gli scampi dal carapace e con l'aiuto di un coppa-pasta batterli fra due fogli di pellicola fino ad ottenere un disco compatto e omogeneo. Condire gli scampi battuti con un’emulsione di sale, pepe, olio e zenzero grattugiato e lasciare riposare in frigo.

Pulire la scorza del cedro, tagliarla a piccoli cubetti e farla sbollentare in acqua bollente almeno tre volte. Condirli con zucchero, sale, olio e pepe e lasciarli marinare.

In una padella far tostare bene le carcasse degli scampi con mezza cipolla, il sedano e la carota, aggiungere un filo d'olio, far rosolare fino a doratura, versare acqua fredda e portare ad ebollizione per avere un brodo ricco di sapore.

Far tostare il porro con un filo d'olio e una noce di burro fino a doratura, quindi rimuoverlo dal tegame. Versare il riso nella pentola, farlo tostare bene, aggiungere un filo d'olio e un abbondante mestolo di brodo senza mai far perdere il bollore al riso in cottura. Aggiungere il porro stufato e continuare a irrorare con il brodo. A metà cottura aggiungere la dadolata di cedro candito e versare del succo di limone a piccoli cucchiai assaggiando di continuo per equilibrare l’acidità.

Quando il riso sarà cotto, farlo riposare per qualche minuto. A fuoco spento, aggiungere 30 grammi di burro ghiacciato e mescolare vigorosamente per ottenerne una buona mantecatura. Porre il riso cotto sul fondo del piatto da portata, aggiungere al di sopra il disco di carpaccio di scampo marinato allo zenzero e terminare il tutto con un filo d'olio e qualche fogliolina di maggiorana per guarnire.