INGREDIENTI

  • Finocchio 1 pz
  • Sedano rapa 1 pz
  • Broccolo 1 pz
  • Castagne precotte 16 pz
  • Melograno sgranato ¼ pz
  • Ricotta affumicata 200 g
  • Salvia impanata 8 foglie
  • Massa di zucca 500 g
  • Scorza di 1 arancia grattugiata q.b
  • Noce moscata q.b
  • Pesto di sedano e mandorle q.b
  • Carote 100 g
  • Porro 100 g
  • Sedano 100 g
  • Funghi porcini già ammollati q.b
  • Morchelle secche già ammollate q.b
  • Tamari 20 g
  • Panna 900 ml
  • Amido di mais 25 g
  • Riduzione di vino 600 ml
  • Vino bianco bio q.b
  • Burro 300 g
  • Zafferano 2 bustine
  • Acqua di barbabietola 50 ml
  • Olio Evo q.b
  • Olio di girasole 300 ml
  • Vino bianco 100 ml
  • Sale q.b
  • Alloro 1 foglia
  • Pepe q.b
  • Viole primule o petali di rose per decorare

Presentazione

Chef Pietro Leeman
RICETTA DI:Chef Pietro Leeman

Preparazione

Per il ragù di funghi: tritare i funghi e tagliare le carote, il porro e metà del sedano rapa a dadini di 2 cm per lato. In una casseruola arrostire le verdure con la foglia di alloro e i funghi tritati. Quando le verdure saranno ben arrostite, sfumare prima con il vino bianco, poi con il tamari e di nuovo con il vino e far asciugare. Aggiungere 200 ml di panna e far cuocere per 15 minuti a fuoco medio basso. Legare con l’amido di mais, far cuocere 2 minuti e ritirare. Togliere le foglie di alloro con una pinza.
Mettere sul fuoco una pentola con acqua. Tagliare finocchio, sedano rapa e broccolo in cubetti di 2 cm per lato. Sbollentare le verdure e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Arrostire poi le castagne, il broccolo, il finocchio e il sedano rapa separatamente su delle piastre. In una padella scaldare l’olio per la frittura che verrà fatta in seguito. Tagliare a cubetti la salvia e la ricotta affumicata. Friggere la salvia impanata e la ricotta fino a che saranno ben dorate.
Per la crema di zucca: in una pentola unire la massa di zucca con l’olio evo, la scorza di un’arancia grattugiata, noce moscata e sale. Condire a gusto.
In due pentolini separati dividere a metà i seguenti ingredienti: riduzione di vino, panna fresca, burro e sale. In un pentolino aggiungere lo zafferano, nell’altro l’acqua di barbabietola. Portare a 70°C i composti e montarli con il frullatore a immersione fino a ottenere due schiume. Scaldare le castagne, il finocchio, il broccolo e il sedano rapa in forno preriscaldato a 180 °C per qualche minuto.
Impiattare disponendo sul fondo di un piatto fondo una cucchiaiata di pesto di sedano e mandorle, tre punti di ragù di funghi, una quenelle di crema di zucca e tutti gli elementi sparsi. Coprire tutti gli ingredienti con la schiuma alternando la gialla allo zafferano e la rosa alla barbabietola. Decorare con fiori eduli.

DAI IL TUO VOTO ALLA RICETTA!

Fai sapere agli chef quanto ti è piaciuta.

PUBBLICITÀ

Vedi le altre ricette

vuoi vedere altro?