Per il ragù di funghi: tritare i funghi e tagliare le carote, il porro e metà del sedano rapa a dadini di 2 cm per lato. In una casseruola arrostire le verdure con la foglia di alloro e i funghi tritati. Quando le verdure saranno ben arrostite, sfumare prima con il vino bianco, poi con il tamari e di nuovo con il vino e far asciugare. Aggiungere 200 ml di panna e far cuocere per 15 minuti a fuoco medio basso. Legare con l’amido di mais, far cuocere 2 minuti e ritirare. Togliere le foglie di alloro con una pinza.

Mettere sul fuoco una pentola con acqua. Tagliare finocchio, sedano rapa e broccolo in cubetti di 2 cm per lato. Sbollentare le verdure e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Arrostire poi le castagne, il broccolo, il finocchio e il sedano rapa separatamente su delle piastre. In una padella scaldare l’olio per la frittura che verrà fatta in seguito. Tagliare a cubetti la salvia e la ricotta affumicata. Friggere la salvia impanata e la ricotta fino a che saranno ben dorate.

Per la crema di zucca: in una pentola unire la massa di zucca con l’olio evo, la scorza di un’arancia grattugiata, noce moscata e sale. Condire a gusto.

In due pentolini separati dividere a metà i seguenti ingredienti: riduzione di vino, panna fresca, burro e sale. In un pentolino aggiungere lo zafferano, nell’altro l’acqua di barbabietola. Portare a 70°C i composti e montarli con il frullatore a immersione fino a ottenere due schiume. Scaldare le castagne, il finocchio, il broccolo e il sedano rapa in forno preriscaldato a 180 °C per qualche minuto.

Impiattare disponendo sul fondo di un piatto fondo una cucchiaiata di pesto di sedano e mandorle, tre punti di ragù di funghi, una quenelle di crema di zucca e tutti gli elementi sparsi. Coprire tutti gli ingredienti con la schiuma alternando la gialla allo zafferano e la rosa alla barbabietola. Decorare con fiori eduli.