INGREDIENTI4 PORZIONI
- Prezzemolo 250 g
- Olio Evo 5 g
- Sale q.b.
- Tapioca 40 g
- Acqua frizzante 250 ml
Per lo sgombro
Vino bianco secco 500 ml- Aceto 500 ml
- Sale q.b.
- Aglio q.b.
- Olio Evo q.b.
Per il battuto di pangrattato
Pangrattato 100 g- Cipolla brasata 100 g
- Pinoli 50 g
- Prezzemolo 30 g
Per l'emulsione di tonno
Olio Evo 20 ml- Aceto balsamico q.b.
- Tonno sottolio 190 g
- Mostarda liscia 20 g
- Alici salate sciacquate 14 g
- Acqua 100 ml
- Sale q.b.
- Pepe bianco q.b.
Presentazione
Preparazione
Preparare il carpione facendo bollire il vino, l’aceto e il sale ; una volta freddo immergervi i filetti di sgombro e lasciarli marinare per un tempo di 15 minuti ;una volta tolti dal carpione immergerli in un olio aromatizzato con erbe e aglio in camicia e cucina per un tempo variabile a seconda della grandezza sottolio a 85°C a vapore, coperti con la pellicola.
Mettere il pane grattato in padella, brasare la cipolla tritata fino a caramellare, tritare i pinoli ed il prezzemolo. Mischiare il tutto ed asciugare in essiccatore a 60 gradi per 60 minuti.
Preparare un'emulsione di tonno unendo tutti gli ingredienti in un mixer e frullando fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.
Sbianchire il prezzemolo per 20 secondi, passare in acqua e ghiaccio , strizzarlo parzialmente e triturarlo col frullatore ad immersione ed un filo d’olio per facilitare il mantenimento del colore e limitare l’attrito con le lame. Regolare di sale e tenere in fresco. Nel frattempo cuocere la pasta.
Condire la pasta con aglio, olio e peperoncino e finire il piatto con il battuto di pane, cipolle, prezzemolo e pinoli, lo sgombro e l’emulsione di tonno.
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