Spaghetti alla mediterranea con sgombro in carpione

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Prezzemolo 250 g
  • Olio Evo 5 g
  • Sale q.b.
  • Tapioca 40 g
  • Acqua frizzante 250 ml
  • Per lo sgombro

    Vino bianco secco 500 ml
  • Aceto 500 ml
  • Sale q.b.
  • Aglio q.b.
  • Olio Evo q.b.
  • Per il battuto di pangrattato

    Pangrattato 100 g
  • Cipolla brasata 100 g
  • Pinoli 50 g
  • Prezzemolo 30 g
  • Per l'emulsione di tonno

    Olio Evo 20 ml
  • Aceto balsamico q.b.
  • Tonno sottolio 190 g
  • Mostarda liscia 20 g
  • Alici salate sciacquate 14 g
  • Acqua 100 ml
  • Sale q.b.
  • Pepe bianco q.b.

Presentazione

Alfonso Ed Ernesco Iaccarino
RICETTA DI:Alfonso Ed Ernesco Iaccarino
Nel duello finale del Pressure Test della nona puntata, Davide e giulia si sono sfidati su una delle creazioni stellate della famiglia Iaccarino senza poter consultare la ricetta. Solamente affidandosi ai propri senso hanno dovuto interpretarla al meglio....

Preparazione

  • Preparare il carpione facendo bollire il vino, l’aceto e il sale ; una volta freddo immergervi i filetti di sgombro e lasciarli marinare per un tempo di 15 minuti ;una volta tolti dal carpione immergerli in un olio aromatizzato con erbe e aglio in camicia e cucina per un tempo variabile a seconda della grandezza sottolio a 85°C a vapore, coperti con la pellicola.

  • Mettere il pane grattato in padella, brasare la cipolla tritata fino a caramellare, tritare i pinoli ed il prezzemolo. Mischiare il tutto ed asciugare in essiccatore a 60 gradi per 60 minuti.

  • Preparare un'emulsione di tonno unendo tutti gli ingredienti in un mixer e frullando fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.

  • Sbianchire il prezzemolo per 20 secondi, passare in acqua e ghiaccio , strizzarlo parzialmente e triturarlo col frullatore ad immersione ed un filo d’olio per facilitare il mantenimento del colore e limitare l’attrito con le lame. Regolare di sale e tenere in fresco. Nel frattempo cuocere la pasta.

  • Condire la pasta con aglio, olio e peperoncino e finire il piatto con il battuto di pane, cipolle, prezzemolo e pinoli, lo sgombro e l’emulsione di tonno.

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