INGREDIENTI

  • Prezzemolo 250 g
  • Olio Evo 5 g
  • Sale q.b.
  • Tapioca 40 g
  • Acqua frizzante 250 ml
  • Per lo sgombro

    Vino bianco secco 500 ml
  • Aceto 500 ml
  • Sale q.b.
  • Aglio q.b.
  • Olio Evo q.b.
  • Per il battuto di pangrattato

    Pangrattato 100 g
  • Cipolla brasata 100 g
  • Pinoli 50 g
  • Prezzemolo 30 g
  • Per l'emulsione di tonno

    Olio Evo 20 ml
  • Aceto balsamico q.b.
  • Tonno sottolio 190 g
  • Mostarda liscia 20 g
  • Alici salate sciacquate 14 g
  • Acqua 100 ml
  • Sale q.b.
  • Pepe bianco q.b.

Presentazione

Alfonso Ed Ernesco Iaccarino
RICETTA DI:Alfonso Ed Ernesco Iaccarino
Nel duello finale del Pressure Test della nona puntata, Davide e giulia si sono sfidati su una delle creazioni stellate della famiglia Iaccarino senza poter consultare la ricetta. Solamente affidandosi ai propri senso hanno dovuto interpretarla al meglio....

Preparazione

Preparare il carpione facendo bollire il vino, l’aceto e il sale ; una volta freddo immergervi i filetti di sgombro e lasciarli marinare per un tempo di 15 minuti ;una volta tolti dal carpione immergerli in un olio aromatizzato con erbe e aglio in camicia e cucina per un tempo variabile a seconda della grandezza sottolio a 85°C a vapore, coperti con la pellicola.

Mettere il pane grattato in padella, brasare la cipolla tritata fino a caramellare, tritare i pinoli ed il prezzemolo. Mischiare il tutto ed asciugare in essiccatore a 60 gradi per 60 minuti.

Preparare un'emulsione di tonno unendo tutti gli ingredienti in un mixer e frullando fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.

Sbianchire il prezzemolo per 20 secondi, passare in acqua e ghiaccio , strizzarlo parzialmente e triturarlo col frullatore ad immersione ed un filo d’olio per facilitare il mantenimento del colore e limitare l’attrito con le lame. Regolare di sale e tenere in fresco. Nel frattempo cuocere la pasta.

Condire la pasta con aglio, olio e peperoncino e finire il piatto con il battuto di pane, cipolle, prezzemolo e pinoli, lo sgombro e l’emulsione di tonno.

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