Spaghetti alla mediterranea con sgombro in carpione
Ricetta di:
Chef Iaccarino
Molto difficile
45M
Ingredienti
4 porzione
Per lo sgombro
- Vino bianco secco 500 Millilitri
- Aceto 500 Millilitri
- Sale Quanto basta
- Aglio Quanto basta
- Olio Evo Quanto basta
Per il battuto di pangrattato
- Pangrattato 100 Grammi
- Cipolla brasata 100 Grammi
- Pinoli 50 Grammi
- Prezzemolo 30 Grammi
Per l'emulsione di tonno
- Olio Evo 20 Millilitri
- Aceto balsamico Quanto basta
- Tonno sottolio 190 Grammi
- Mostarda liscia 20 Grammi
- Alici salate sciacquate 14 Grammi
- Acqua 100 Millilitri
- Sale Quanto basta
- Pepe bianco Quanto basta
Per la salsa di prezzemolo
- Prezzemolo 250 Grammi
- Olio Evo 5 Grammi
- Sale Quanto basta
- Tapioca 40 Grammi
- Acqua frizzante 250 Millilitri
Presentazione
Ricetta di:
Chef Iaccarino
Nel duello finale del Pressure Test della nona puntata, Davide e giulia si sono sfidati su una delle creazioni stellate della famiglia Iaccarino senza poter consultare la ricetta. Solamente affidandosi ai propri senso hanno dovuto interpretarla al meglio.
preparazione
Step
Preparare il carpione facendo bollire il vino, l’aceto e il sale ; una volta freddo immergervi i filetti di sgombro e lasciarli marinare per un tempo di 15 minuti ;una volta tolti dal carpione immergerli in un olio aromatizzato con erbe e aglio in camicia e cucina per un tempo variabile a seconda della grandezza sottolio a 85°C a vapore, coperti con la pellicola.
Step
Mettere il pane grattato in padella, brasare la cipolla tritata fino a caramellare, tritare i pinoli ed il prezzemolo. Mischiare il tutto ed asciugare in essiccatore a 60 gradi per 60 minuti.
Step
Preparare un'emulsione di tonno unendo tutti gli ingredienti in un mixer e frullando fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.
Step
Sbianchire il prezzemolo per 20 secondi, passare in acqua e ghiaccio , strizzarlo parzialmente e triturarlo col frullatore ad immersione ed un filo d’olio per facilitare il mantenimento del colore e limitare l’attrito con le lame. Regolare di sale e tenere in fresco. Nel frattempo cuocere la pasta.
Step
Condire la pasta con aglio, olio e peperoncino e finire il piatto con il battuto di pane, cipolle, prezzemolo e pinoli, lo sgombro e l’emulsione di tonno.
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