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Spaghetti alla mediterranea con sgombro in carpione
Chef Iaccarino

Ricetta di:

Chef Iaccarino

Spaghetti alla mediterranea con sgombro in carpione

Primo

Spaghetti alla mediterranea con sgombro in carpione

Chef Iaccarino

Ricetta di:

Chef Iaccarino

Molto difficile

45M

Ingredienti

4 porzione

Per lo sgombro

  • Vino bianco secco 500 Millilitri
  • Aceto 500 Millilitri
  • Sale Quanto basta
  • Aglio Quanto basta
  • Olio Evo Quanto basta

Per il battuto di pangrattato

  • Pangrattato 100 Grammi
  • Cipolla brasata 100 Grammi
  • Pinoli 50 Grammi
  • Prezzemolo 30 Grammi

Per l'emulsione di tonno

  • Olio Evo 20 Millilitri
  • Aceto balsamico Quanto basta
  • Tonno sottolio 190 Grammi
  • Mostarda liscia 20 Grammi
  • Alici salate sciacquate 14 Grammi
  • Acqua 100 Millilitri
  • Sale Quanto basta
  • Pepe bianco Quanto basta

Per la salsa di prezzemolo

  • Prezzemolo 250 Grammi
  • Olio Evo 5 Grammi
  • Sale Quanto basta
  • Tapioca 40 Grammi
  • Acqua frizzante 250 Millilitri

Presentazione

Chef Iaccarino

Ricetta di:

Chef Iaccarino

Nel duello finale del Pressure Test della nona puntata, Davide e giulia si sono sfidati su una delle creazioni stellate della famiglia Iaccarino senza poter consultare la ricetta. Solamente affidandosi ai propri senso hanno dovuto interpretarla al meglio.

Spaghetti alla mediterranea con sgombro in carpione

preparazione

Step

01

Preparare il carpione facendo bollire il vino, l’aceto e il sale ; una volta freddo immergervi i filetti di sgombro e lasciarli marinare per un tempo di 15 minuti ;una volta tolti dal carpione immergerli in un olio aromatizzato con erbe e aglio in camicia e cucina per un tempo variabile a seconda della grandezza sottolio a 85°C a vapore, coperti con la pellicola.

Step

02

Mettere il pane grattato in padella, brasare la cipolla tritata fino a caramellare, tritare i pinoli ed il prezzemolo. Mischiare il tutto ed asciugare in essiccatore a 60 gradi per 60 minuti.

Step

03

Preparare un'emulsione di tonno unendo tutti gli ingredienti in un mixer e frullando fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.

Step

04

Sbianchire il prezzemolo per 20 secondi, passare in acqua e ghiaccio , strizzarlo parzialmente e triturarlo col frullatore ad immersione ed un filo d’olio per facilitare il mantenimento del colore e limitare l’attrito con le lame. Regolare di sale e tenere in fresco. Nel frattempo cuocere la pasta.

Step

05

Condire la pasta con aglio, olio e peperoncino e finire il piatto con il battuto di pane, cipolle, prezzemolo e pinoli, lo sgombro e l’emulsione di tonno.

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