Spaghetti, vongole fritte e zucchine

Preparazione

• Tagliare a piccoli pezzi le lische del pesce e fare una brunoise di sedano, cipolla e carota (lasciare da parte due carote per dopo). Mettere il tutto in una pentola a rosolare con un filo d’olio, sfumare con il vino bianco e, evaporata la parte alcolica, aggiungere acqua quasi a coprire. Lasciar ridurre per 30 minuti. Mettere a scaldare in una padella un goccio d’olio, uno spicchio d’aglio in camicia e aggiungervi le vongole. Sfumare con il vino bianco e chiudere con un coperchio.
• Tagliare a brunoise le zucchine e le carote tenute da parte. Spadellare velocemente con un pizzico di sale e un filo d’acqua. Mettere sul fuoco l’acqua per la pasta.
• Filtrare il fumetto e versarlo in un bicchiere del frullatore ad immersione. Emulsionare con dell’olio di semi a filo ed aggiustare di sale e pepe. Tenere da parte.
• Realizzare una pastella con le uova, un filo d’acqua e la farina. Mettere sul fuoco una padella con dell’olio di semi. Mettere a cuocere la pasta.
• Sgusciare le vongole, immergerle nella pastella e friggerle nell’olio caldo sul fuoco. Scolare e asciugare su carta cucina. Scolare la pasta direttamente nella padella con le zucchine e le carote. Farla insaporire per qualche minuto e mantecare con l’acqua di cottura delle vongole.
• Adagiare l’emulsione al fumetto di pesce sul fondo, disporre gli spaghetti sopra aiutandosi con una pinza e guarnire con le vongole fritte e qualche foglia di menta.