Stratificazioni di Iginio Massari

Preparazione

• Per il disco di barbabietola e lampone: frullare per due minuti la barbabietola cotta, 150 grammi di lamponi e 4 grammi di colla di pesce precedentemente messa in ammollo. stendere in una leccarda il composto creando un foglio molto sottile, lasciar solidificare e formare con un ring dei dischi dal diametro di 8 centimetri.

• Realizzare la mousse al cioccolato fondente: semi montare 100 grammi di panna e sciogliere il cioccolato fondente. portare la panna semi montata a 24 °c e incorporarla al cioccolato mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. sciogliere 2 grammi di gelatina a bagnomaria e incorporarla in 10 grammi di burro sciolto fino a completo assorbimento. unire i due composti e tenere da parte. realizzare la frolla: incorporare la farina con 50 grammi di burro fino a ottenere una sabbia. aggiungere gli albumi e lo zucchero a velo e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. stendere la pasta ad uno spessore di circa 1,5 mm, realizzare dei dischi dal diametro di 8 cm e cuocerli a 160 °c fino a quando non raggiungono un color nocciola.

• Per la crema al bagoss: riscaldare 100 grammi di panna con 10 grammi di bagoss fino a farla arrivare a 60 °c. raggiunta la temperatura togliere dal fuoco e filtrare. aggiungere al composto filtrato 10 grammi di zucchero semolato, un grammo di amido di riso e i tuorli e riportare sul fuoco. cuocere fino a raggiungere 80 °c, togliere dal fuoco e raffreddare velocemente.

• Disporre i lamponi rimasti su una leccarda da forno e cospargerli con 50 grammi di zucchero semolato. infornarli a 130 °c a 60 minuti. nel frattempo tritare con un matterello 100 grammi di zucchero fino a renderlo una polvere sottile, spolverarlo su una leccarda foderata con carta forno formando uno strato regolare e infornare a 150 °c. nel frattempo sfornare i lamponi, tritarli fino a renderli una granella e tenere da parte. sfornare anche lo zucchero e, quando e ancora caldo, spolverarlo con la granella di lamponi. ritagliare dei dischi del diametro di 8 cm e tenere da parte.

• Pulire la zucca, mondarla e cuocerla in forno a 180 °c senza farla ammorbidire completamente. sfornarla e tagliarla a dadini rimuovendo la buccia. realizzare uno sciroppo facendo sciogliere in un tegame 10 grammi di zucchero con 20 grammi di acqua, 6 grammi di bagoss grattugiato, lo zenzero grattugiato e 1 grammo di colla di pesce precedentemente messa in ammollo in 5 grammi di acqua. filtrare e mettere sottovuoto parziale.

• Comporre il dolce disponendo il disco di frolla, uno strato di crema al bagoss, il disco di barbabietola e lampone e qualche lampone fresco. al momento di servire impiattare disponendo la zucca irrorata con lo sciroppo intorno al dolce e il disco di granella di lamponi a decorazione.