Cuocere la pasta in 800 ml di acqua bollente per 40 minuti, scolarla e lasciarla riposare. Una volta fredda, frullarla con 150 ml di acqua, la farina 00, la farina di mais, il burro, una presa di sale, un filo di olio evo e l’albume, fino a ottenere una pastella. Versare un mestolo di pastella su una padella antiaderente ben calda all’interno di un coppapasta. Lasciarli raffreddare.

Preparare il guacamole frullando mezza cipolla di Tropea con il succo di un lime e aggiustare di sale e pepe.

Tagliare la mela e la pesca a cubetti piccoli e marinarla con basilico a pezzi, succo di lime e zucchero di canna. Pulire i gamberi e gli scampi e marinarli con il succo di limone, un filo di olio evo e una presa di sale. Tagliare i pomodorini e tenere da parte.

Riempire uno dei due tacos con la salsa di guacamole, il gambero intero, il pomodoro e la pesca. Riempire l’altro tacos con lo scampo, il guacamole, il pomodoro, la pesca e aggiungere la mela e la burrata. Aggiustare di sale e pepe e decorare con germogli e fiori eduli.