Marinare nel vino rosso le cosce della lepre con rosmarino e salvia. Tagliare dalla lepre la sella e ricavare 4 filettini; soffriggere in olio la cipolla aggiungere la marinatura, salare e portare a cottura aggiungendo un po’ di zucchero, poi filtrare tutto e far ridurre a fuoco lento.

In una casseruola soffriggere aglio e olio aggiungere la pancetta e la zucca, salare e portare a cottura con un po’ d’acqua.

In una padella con olio scottare la sella di lepre, salare, mettere da parte ed eliminare il grasso, conservando il fondo di cottura.

Tagliare i funghi molto sottili e condirli con olio sale e pepe.

Frullare la zucca in purea.

Panare leggermente la sella in una granella di pistacchi e mandorle e passarla in padella a fuoco forte: l’interno deve rimanere molto al sangue.

Impiattare con il coppapasta mettendo al centro prima il carpaccio di funghi e poi la sella tagliata a piccole fettine sovrapposte. Infine nappare con la riduzione di vino rosso, decorare con una foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Mettere Intorno la purea di zucca a specchio, decorando con piccole goccioline di salsa al vino rosso e un giro d’olio.