INGREDIENTI

  • Controfiletto di toro 400 g
  • Melanzana 1 pz
  • Peperone 1 pz
  • Zucchina 1 pz
  • Cipolle 2 pz
  • Scalogno 1 pz
  • Aglio 4 spicchi
  • Alloro q.b
  • Rosmarino q.b
  • Erbe provenzali secche (timo rosmarino pz
  • Burro 80 g
  • Brodo Vegetale 1 l
  • Olio Evo q.b
  • Sale della Camargue q.b
  • Sale grosso della Camargue q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Michele Cannistraro
RICETTA DI:Michele Cannistraro

Preparazione

Per la ratatouille: tagliare a brunoise la melanzana, il peperone e le zucchine. Disporre la melanzana in uno scolapasta e cospargerle di sale per far perdere il liquido di vegetazione. Nel frattempo saltare le altre verdure in padelle separate con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio. Cuocere per qualche minuto e aggiustare di sale e pepe. Sfumare con un goccio di aceto e versare le verdure in una teglia. Fare lo stesso con la melanzana sgocciolata e sciacquata del sale in eccesso e con le cipolle, pulite e tagliate a losanghe. Versare anch’esse nella teglia.
Sbollentare i pomodori in abbondante acqua, passarli in acqua e ghiaccio e privarli della buccia. Tagliarli a cubetti e aggiungerli alle verdure in teglia. Passare le verdure in forno a 120 °C per 20 minuti.
Pulire e porzionare in tranci la carne di toro, tenendo da parte gli scarti e i ritagli. Rosolare i tranci a fuoco alto con abbondante burro, pepe e le erbe provenzali. Sistemare i tranci in una teglia foderata con carta forno ricoperta di sale grosso e versare altro sale fino a coprire la carne. Inserire un termometro da carne e cuocere in forno fino a che il cuore della carne raggiunge i 52 °C.
Per la jus: utilizzare gli scarti e i i tagli del toro e rosolarli a secco in una casseruola con uno scalogno tagliato in pezzi grossolani, uno spicchio d’aglio, alloro, rosmarino e pepe. Deglassare aggiungendo il brodo vegetale in ebollizione e ripetere l’operazione più volte fino a ottenere una salsa cremosa. Filtrare e legare la salsa aggiungendo burro freddo e mescolando con una frusta.
Tagliare i tranci di toro a fette sottili e impiattare irrorando con la jus e servendo insieme a una porzione di ratatouille. Aggiustare di sale e pepe.

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