![Tagliata di toro al sale della Camargue](https://static.sky.it/editorialimages/2a6f47f7a3511fc5fbcd3cfa9df11d9629b7c376/masterchef/assets/recipes/2018/Tagliata_di_toro_al_sale_della_Camargue_-1721403468215.jpg?auto=webp)
Tagliata di toro al sale della Camargue
![Michele Cannistraro](https://static.sky.it/editorialimages/605ab2447cf3aedb42b2760030671bdc90dacfac/masterchef/assets/recipes/2018/Chef_Hat-1721403468083.jpg?auto=webp)
Ricetta di:
Michele Cannistraro
Media
45M
Ingredienti
4 porzione
Principale
- Controfiletto di toro 400 Grammi
- Melanzana 1 pezzo
- Peperone 1 pezzo
- Zucchina 1 pezzo
- Cipolle 2 pezzo
- Scalogno 1 pezzo
- Aglio 4 Spicchi
- Alloro q.b
- Rosmarino q.b
- Erbe provenzali secche (timo rosmarino pezzo
- Burro 80 Grammi
- Brodo Vegetale 1 Litri
- Olio Evo q.b
- Sale della Camargue q.b
- Sale grosso della Camargue q.b
- Pepe q.b
Presentazione
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Ricetta di:
Michele Cannistraro
![Tagliata di toro al sale della Camargue](https://static.sky.it/editorialimages/2a6f47f7a3511fc5fbcd3cfa9df11d9629b7c376/masterchef/assets/recipes/2018/Tagliata_di_toro_al_sale_della_Camargue_-1721403468215.jpg?auto=webp)
preparazione
Step
Per la ratatouille: tagliare a brunoise la melanzana, il peperone e le zucchine. Disporre la melanzana in uno scolapasta e cospargerle di sale per far perdere il liquido di vegetazione. Nel frattempo saltare le altre verdure in padelle separate con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio. Cuocere per qualche minuto e aggiustare di sale e pepe. Sfumare con un goccio di aceto e versare le verdure in una teglia. Fare lo stesso con la melanzana sgocciolata e sciacquata del sale in eccesso e con le cipolle, pulite e tagliate a losanghe. Versare anch’esse nella teglia.
Step
Sbollentare i pomodori in abbondante acqua, passarli in acqua e ghiaccio e privarli della buccia. Tagliarli a cubetti e aggiungerli alle verdure in teglia. Passare le verdure in forno a 120 °C per 20 minuti.
Step
Pulire e porzionare in tranci la carne di toro, tenendo da parte gli scarti e i ritagli. Rosolare i tranci a fuoco alto con abbondante burro, pepe e le erbe provenzali. Sistemare i tranci in una teglia foderata con carta forno ricoperta di sale grosso e versare altro sale fino a coprire la carne. Inserire un termometro da carne e cuocere in forno fino a che il cuore della carne raggiunge i 52 °C.
Step
Per la jus: utilizzare gli scarti e i i tagli del toro e rosolarli a secco in una casseruola con uno scalogno tagliato in pezzi grossolani, uno spicchio d’aglio, alloro, rosmarino e pepe. Deglassare aggiungendo il brodo vegetale in ebollizione e ripetere l’operazione più volte fino a ottenere una salsa cremosa. Filtrare e legare la salsa aggiungendo burro freddo e mescolando con una frusta.
Step
Tagliare i tranci di toro a fette sottili e impiattare irrorando con la jus e servendo insieme a una porzione di ratatouille. Aggiustare di sale e pepe.
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