INGREDIENTI4 PORZIONI
- Seppie fresche 320 g
- Pecorino 50 g
- Guanciale 100 g
- Sale q.b.
- Zucchero q.b.
Per la salsa all'amatriciana
Pomodoro pelato 300 g- Guanciale stagionato 125 g
- Aglio 1 spicchio
- Acqua 200 ml
Per lo scalogno marinato
Acqua 200 ml- Aceto di vino 100 ml
- Ginepro 2 bacche
- Alloro 1 foglia
- Timo 1 rametto
- Scalogno 3 interi
Per la crema al pecorino
Latte 275 ml- Burro 35 g
- Farina 00 25 g
- Pecorino grattugiato 180 g
Presentazione

Preparazione
Prendere le seppie, precedentemente pulite ed asciugate, e tagliarle orizzontalmente per ricavare due sfoglie da ogni seppia. Accoppiarle una sopra l'altra e tagliare finemente a coltello e creare delle sfoglie lunghe simili ad una tagliatella.
In una pentola rosolare il guanciale a fuoco moderato; a fine cottura aggiungere il pomodoro pelato, frullato e passato in un colino; far cuocere a fuoco lento per circa 25 minuti. Aggiungere mezzo spicchio d'aglio tritato, privo di anima, durante la cottura. A cottura ultimata aggiungere l'acqua e frullare con un mixer il composto per creare una salsa omogenea con un pizzico di sale e zucchero. Passare il tutto in un colino a maglia fina per creare il brodo di amatriciana.
Pulire gli scalogni, privarli della buccia e tagliare a meta. In un pentolino aggiungere tutti gli ingredienti e portarli a bollore; aggiungere gli scalogni e cuocere per 10 minuti. Sfogliarli, asciugarli e tagliarli a listarelle.
Prendere un pentolino, aggiungere il latte e il pecorino, far sciogliere il composto. In una padella far sciogliere il burro, aggiungere la farina e con l'aiuto di un leccapentole, ultimare la cottura del roux. Unire il roux nel pentolino e far cuocere per qualche minuto a fuoco lento fino a creare un composto non troppo duro. Far raffreddare in frigo e mettere in un sac à poche monouso.
Tagliare il guanciale a listarelle sottili e scottarlo in padella per renderlo croccante. Asciugarlo in carta assorbente.
Impiattare le tagliatelle aggiungendo il guanciale croccante e grattando il pecorino sopra le nostre tagliatelle di seppia.
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