INGREDIENTI

  • Seppie fresche 320 g
  • Pecorino 50 g
  • Guanciale 100 g
  • Sale q.b.
  • Zucchero q.b.
  • Per la salsa all'amatriciana

    Pomodoro pelato 300 g
  • Guanciale stagionato 125 g
  • Aglio 1 spicchio
  • Acqua 200 ml
  • Per lo scalogno marinato

    Acqua 200 ml
  • Aceto di vino 100 ml
  • Ginepro 2 bacche
  • Alloro 1 foglia
  • Timo 1 rametto
  • Scalogno 3 interi
  • Per la crema al pecorino

    Latte 275 ml
  • Burro 35 g
  • Farina 00 25 g
  • Pecorino grattugiato 180 g

Presentazione

Marco Martini
RICETTA DI:Marco Martini

Preparazione

Prendere le seppie, precedentemente pulite ed asciugate, e tagliarle orizzontalmente per ricavare due sfoglie da ogni seppia. Accoppiarle una sopra l'altra e tagliare finemente a coltello e creare delle sfoglie lunghe simili ad una tagliatella.

In una pentola rosolare il guanciale a fuoco moderato; a fine cottura aggiungere il pomodoro pelato, frullato e passato in un colino; far cuocere a fuoco lento per circa 25 minuti. Aggiungere mezzo spicchio d'aglio tritato, privo di anima, durante la cottura. A cottura ultimata aggiungere l'acqua e frullare con un mixer il composto per creare una salsa omogenea con un pizzico di sale e zucchero. Passare il tutto in un colino a maglia fina per creare il brodo di amatriciana.

Pulire gli scalogni, privarli della buccia e tagliare a meta. In un pentolino aggiungere tutti gli ingredienti e portarli a bollore; aggiungere gli scalogni e cuocere per 10 minuti. Sfogliarli, asciugarli e tagliarli a listarelle.

Prendere un pentolino, aggiungere il latte e il pecorino, far sciogliere il composto. In una padella far sciogliere il burro, aggiungere la farina e con l'aiuto di un leccapentole, ultimare la cottura del roux. Unire il roux nel pentolino e far cuocere per qualche minuto a fuoco lento fino a creare un composto non troppo duro. Far raffreddare in frigo e mettere in un sac à poche monouso.

Tagliare il guanciale a listarelle sottili e scottarlo in padella per renderlo croccante. Asciugarlo in carta assorbente.

Impiattare le tagliatelle aggiungendo il guanciale croccante e grattando il pecorino sopra le nostre tagliatelle di seppia.

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