Prendere le seppie, precedentemente pulite ed asciugate, e tagliarle orizzontalmente per ricavare due sfoglie da ogni seppia. Accoppiarle una sopra l'altra e tagliare finemente a coltello e creare delle sfoglie lunghe simili ad una tagliatella.

In una pentola rosolare il guanciale a fuoco moderato; a fine cottura aggiungere il pomodoro pelato, frullato e passato in un colino; far cuocere a fuoco lento per circa 25 minuti. Aggiungere mezzo spicchio d'aglio tritato, privo di anima, durante la cottura. A cottura ultimata aggiungere l'acqua e frullare con un mixer il composto per creare una salsa omogenea con un pizzico di sale e zucchero. Passare il tutto in un colino a maglia fina per creare il brodo di amatriciana.

Pulire gli scalogni, privarli della buccia e tagliare a meta. In un pentolino aggiungere tutti gli ingredienti e portarli a bollore; aggiungere gli scalogni e cuocere per 10 minuti. Sfogliarli, asciugarli e tagliarli a listarelle.

Prendere un pentolino, aggiungere il latte e il pecorino, far sciogliere il composto. In una padella far sciogliere il burro, aggiungere la farina e con l'aiuto di un leccapentole, ultimare la cottura del roux. Unire il roux nel pentolino e far cuocere per qualche minuto a fuoco lento fino a creare un composto non troppo duro. Far raffreddare in frigo e mettere in un sac à poche monouso.

Tagliare il guanciale a listarelle sottili e scottarlo in padella per renderlo croccante. Asciugarlo in carta assorbente.

Impiattare le tagliatelle aggiungendo il guanciale croccante e grattando il pecorino sopra le nostre tagliatelle di seppia.